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金汉斯餐饮连锁机构厨房管理金汉斯运营手册设备清洗专篇JHS-GL-2004-05金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洗碗机操作程序１．检查洗水臂、隔渣盘、帘布是否安装正确；２．把排水阀关上；３．打开入水阀；４．关上水阀；５．把加热器打开；６．检查洗涤剂和烘干剂；７．检查温度为70℃－80℃；８．开机准备清洗；９．把碟子的垃圾刮掉；１０．将餐具分类排放在专用盘内；１１．用高压喷头冲刷准备清洗的餐具；１２．进入洗碗机洗涤；１３．卸下洗好的餐具；１４．分类摆放清洁好的餐具；１５．运送或保存清洁好的餐具；１６．工作完毕之后关掉机器的运转电源和加热电源；１７．打开排水阀排出水箱的水；１８．摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进行清洗；１９．清理洗碗机内外卫生，并把洗碗机门打开、风干。金汉斯餐饮连锁机构厨房管理破损餐具的控制程序与破损报告1.瓷器的运送要分类和平稳；2.一次拿餐具不易过多，双手抱起不能超过下额高度；3.同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下边；4.各种玻璃杯具应放在相应的杯筐里；5.杯筐叠放进要插严四角，高度不能超过视线为宜；6.在洗碟机上插，收餐具时动作要轻；7.小件餐具，如：碟、汤匙等放在平筐中清洗；8.用餐车运送餐具时，大件的餐具放车底层；9.车速度不宜过快，应选择比较平衡的地面行走，注意保护车上的餐具（北京店）；10.洗碗工每天真实记录每日破损情况；11.将破损的餐具集中放在专用的容器里；12.发现较严重、破损现象的餐具，及时通报部门厨师长；13.每星期将破损的餐具记录交给厨师长；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理控制餐具在洗碗机上的破损程序程序减少餐具破损，安全操作。1、将餐厅收来的脏餐具分类摆好，从清洗到浸渍的过程要轻放摆放在专用平筛，插筛的餐具分别摆好；2、负责餐具过洗碗机的员工要做到轻拿轻放，不能整盆餐具倒进洗碗筐里，餐具摆放不能超高、超重、过密；3、负责洗碗机机尾的员工不能用手支位传送带中运行的餐具，放置餐具的时候不能乱抛、乱倒、餐具要分类放好（北京店）；4、根据餐具分类用不同的碗筐，每次在洗碗机里的餐具不能过高；5、有破损的餐具要挑选出来，作好记录，堆放指定的位置；6、厨师长做好餐具破损的控制和登记。洗碗机的保养与清洁程序程序1、关断电源、打开排水阀，放进机器水箱里的污水，把隔渣盘的垃圾倒干净；2、关闭排水阀，打开入水阀，把水箱放满水，加入适量的洗涤剂开动机器运行大约十分钟，利用洗涤剂水在洗碗机内循环把洗碗机内的污渍清洗干净；3、打开排水阀，把机器水箱里含有洗涤剂水的水放清再关上排水阀，打开入水阀把水箱放满水，开动机器运行，再清洗一次，之后把水放掉；4、清洗喷水臂的喷水孔和挂帐，并冲洗机底的地面；5、擦干净机面，然后用不锈钢光亮剂擦机器的外壳不锈钢板；6、将挂帐、垃圾隔渣盘、喷水臂等放回原处安装好，关上排水阀、打开机器门。金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洗碗机换水程序程序一、断电关掉机器电源二、放水打开机器放水阀门。三、取盘１．取出所有隔渣盘；２．用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物；３．用清水冲洗干净。四、清渣用毛刷或炊刷清除缸底的食品残留物。五、灌水１．打开灌水阀；２．向水缸中灌水，当预洗缸水位到达溢水闪高度时，关阀灌水阀门。六、放盘１．把隔渣盘放回原位；２．关闭三个水缸侧门，待用。使用1、洗碗工在上岗前仔细阅读使用说明书;2、瓷器类、玻璃类要与洗碗机机筐相符合;防备措施1、不许空洗;2、机筐不许上下对齐放到机器内;金汉斯餐饮连锁机构厨房管理清洁瓷砖地面程序程序１．清扫地面上脏物，倒入垃圾桶；２．按“洗涤剂”与40℃温水配制成水；３．将配制好的水喷在地面上，停留1分钟；４．用笤帚和刷地刷子人工擦地面的污渍；５．用清水冲洗地面；６．用笤帚扫清扫地面上留下的水；７．用干拖布拖干地面直至洁净无异物。防备措施重设备(用具)猛砸或工作人员不小心碰到地上的,造成地砖损坏;金汉斯餐饮连锁机构厨房管理去除墙面油渍、污渍程序程序１．清扫厨房墙面上的脏物，把垃圾倒入垃圾桶；２．按1：600配“洗涤剂”与40℃温水配制成水；３．将配制好的洗涤剂喷在墙面上；４．用钢丝球和小铲去除泥浆和墙面的污渍；５．用毛巾占洗涤剂水擦墙面；６．用干静毛巾擦墙面直至洁净无异物。防备措施墙壁砖与厨房活动设备的距离不少于50CM;金汉斯餐饮连锁机构厨房管理清理垃圾程序程序一、干垃圾的处理１．将废空纸盒箱子撕开，扑平放到厨房指定垃圾处；２．将空瓶、废罐头盒等用纸箱随时送到指定垃圾处；二、湿垃圾的处理１．垃圾要及时用人把厨房的湿垃圾运到指定垃圾处；厨房里每桶垃圾不得超过垃圾桶容积的70%；２．倒垃圾时避免把垃圾落在地上；３．不小心掉落地上的垃圾，需及时用笤帚扫起、拖干净；４．深煎锅中的废油需放在大桶里，运到垃圾处，不得随便倒在厨房的地沟里，以免堵塞地沟，影响使用。防备措施厨师随时工作下的垃圾随时清理指定位置金汉斯餐饮连锁机构厨房管理清洁垃圾桶程序程序一、倒垃圾将垃圾桶内的垃圾倒干净。二、清洁１．用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处；２．用喷壶喷消毒液于垃圾桶内外，停留10分钟；３．用长毛刷刷或笤帚扫洗垃圾桶，然后倒出药液；４．将“洗涤剂”与20-40°温水配制成清洁水，比例为1：500；５．用抹布占洗涤剂水擦试洗垃圾桶外部；６．用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处；７．用抹布擦净垃圾桶外部。三、消毒用“消毒液”药液喷于垃圾桶内部除味、消毒、晾干。使用厨房每天装垃圾的指定位置,垃圾箱（桶）加盖盖好，内罩垃圾袋，并经常更换，不放重物，轻拿轻放，以防破损，防备措施不许厨房员工因心情不好，在工作中拿厨刀往垃圾桶边乱砍和脚踢；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理清洁炉灶程序程序一、降温关火降温二、清理将炉灶上的食品用具全部移开三、清洁１．戴上橡胶手套；２．取下炉支架和炉盘放于地沟处；３．检出炉盘下的食品残渣；４．用“火碱水”交在炉架和炉盘上做全面浸泡；５．用麻丝刀刮炉架和炉盘被溶解下的油污；６．用清水冲净炉架和炉盘，洁净无异物；７．用干净抹布擦干。四、复位将炉架、炉盘放在炉灶上原来位置。设备使用1.中式炉的炉面及外壳全是用不锈钢板制的,炉胆用特级面火砖隔热配合强力鼓风机、炉头、热水池、供水龙头及排水阀组成;2.使用前检查炒炉的安全性能，无漏油、漏气现象，风机运转是否正常,3.用专用的燃烧点火器点燃柴油炉的点火棒;4.打开供油阀先是少量供油,等火全部燃烧时,在调动鼓风机的风量和油量;防备措施1.柴油炉不用时,要保制持炉傥干净;2.使用时不许将火调动最大,最大容易起火灾;3.炒锅不能空烧,柴油炉燃烧时要有专人看管;关火加柴油;金汉斯餐饮连锁机构厨房管理清洁烧烤炉、排烟罩程序程序一、断电关掉排烟机电源。二、清理烤肉;用手将烤炉内东西取出，放于清洁的容器中或储藏。三、配药配制“火碱水”或“洗涤剂”与20--60℃热水溶液，比例为1：900~700三、清洁;1、用圆木棒敲打排烟罩的浮灰;2、用铁锹、笤帚清扫碳浮灰;3、用钢丝球占配制好药液，彻底刷洗烤炉内部；4、用毛刷占火碱水刷到烤炉有油质之处;5、用麻丝刀清理烤炉铁架和轴中心；6、用抹布占上配好洗涤剂水擦拭烤炉外部；7、用清水彻底冲刷烤炉各处，达到洁净无异物；(厨房有明沟放可用)8、用净水抹布擦拭烤炉排烟罩、及烤炉正前方制外部，达到洁净无异物；9、用拖布拖烤炉后面的地面,达到洁净无异物。四、检查检查烤炉内外清洁，是否达到上述标准。五、抛光1、喷“不锈钢清洁保护剂”于烤炉外部；2、用干净抹布顺一个方向擦试烤炉外部，直至光亮。使用1.每天点火时，先把排风机电送上，2.每天烤炉膛内必须在点火时加水，14：00点后加水，保持炉膛经常有水；防备措施点火的火苗高不许过底层或中层烤肉钎架，纸类燃烧少放并平扑在烤炉膛内不宜被排风机吸出造成灾火；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理清洁炉罩程序程序一、准备１．戴上胶皮手套；２．适量“洗涤剂”“火碱水”倒于容器中。二、清洁１．清理炉灶周围的食品及用具；２．将抹布浸在洗涤剂或火减水中，取出后挤干至不滴洗涤剂泡抹为止；３．将抹布对折两次，来回翻用，可有八个面使用；４．站在炉灶上先将烟罩里带有黑烟、黄印较重的单位抹一遍，让其渗透、溶解油污；５．擦烟罩子两边、外边、顶，最后擦前部，随时翻转使用抹布；６．用清水抹布擦两遍。三、抛光(根据连锁机构要求)１．喷“不锈钢清洁保护剂”于烟罩子上；２．用干净的干抹布顺一个方向擦抹，直至洁净光亮。使用1.检查烟罩的风机是否有堵的物品；2.负责厨房排风机的员工把供电开关打开；防备措施1.厨房准备长1米，宽1米的放火棉一块和灭火器；2.员工不许将手（物品）靠近风机处试风；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理机器出现故障的紧急处理程序程序一、停机立即断掉电源二、报告报告当班厨师长机器出现故障现象三、写单当厨师长初步了解故障原因，写维修单立即送至工程部。四、出告示写一张告示挂在机器上示意停止使用该机器。标准按金汉斯制定的标准设备维修单填写；使用一事两份，厨房一份，维修部一份；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理处理熏黑的不锈钢用具程序程序一、准备护目镜一付，胶皮手套一付，大锅一个。二、放水放半锅水，烧至温度为至40℃-50℃。三、放药1、戴橡皮手套和护目镜；2、以“火碱水”10克:50斤温水比例放。四、放用具1、慢慢放进要煮用具外部；2、加热至污垢清除。五、冲洗1、取出已煮好用具；2、用清水冲洗。六、控水1、放在明地沟盖板上控水至干。2、摆放分类摆放在洗锅间货架上。金汉斯餐饮连锁机构厨房管理清洗不锈钢桶程序程序一、清理把剩余的食物盛放在适当的容器中。二、注水向锅内注入清水，浸泡直至污物浮起三、转动摇把慢慢转动摇把直到90℃，让污水全部流出四、铲余物用手铲铲去锅中滞留余物。五、冲洗用橡皮管清水冲洗大锅内、外。六、用药用抹布占“洗涤剂”与水比例为1：200-600配制的溶液擦锅内外。七、冲洗用清水冲洗直至洁净无异物。八、擦试用干净抹布擦干外部，内部自然风干。使用1.不锈钢锅放在炉灶火干烧一下乙防加油嘣伤自己；2.汤桶放在炉灶火上以是根据自己用的水位，节约火和时间；防备措施不锈钢锅和汤桶不能干烧；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理手工清洗厨具、用具程序程序一、配药在水槽中配制“洗涤剂”和水的溶在一起，比例为1：400--700。二、刮用钢丝球刷去用具上的残留食品、倒于垃圾桶中。三、喷水把用具置于水槽，用高压花洒喷头喷淋。四、浸泡把用具放于水槽中浸泡，刷洗直至无油污。五、过水把用具放于水槽中的清水中冲洗。六、控水把锅底朝上放置在滴水货架上控水。七、摆放用具按不同类别摆放于洗锅间货架上。防备措施瓷器、玻璃清洗时要先后顺序轻拿、轻放摆放整齐轻；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理清洗炸锅槽程序程序一、倒油：待油池子中的油完全冷却，将油过滤注入干净容器中。二、刮污：用手铲刮去油污。三、注水：往池内注入清水至原来油层的高度。四、注药：注入适量的“火碱”与水比例为1：200-600。五、加热：将其加热至60--85℃，使油质全部分解于药液中。六、刷洗：用长把钢丝刷刷洗槽内,在戴胶皮手套拿钢丝球刷刷油槽内外壁;七、放水：停止供热，倒掉脏水。八、冷却：注入冷水，使其冷却,清洗油槽内外脏水。九、清洁：用水清洗使用的操作台，直至洁净无异物。十、加油:把新油重新注入油槽中。设备使用一、电炸炉使用前检查电源有无问题，油的位置是否达到说明书的要求；二、炸锅温度控制在100—180度，最高不能超过200度；三、根据食品所需要的温度调整炸锅油温炸食品；四、炸锅温度在200度时，要有专人使用完之后立即调回180度以下；五、炸食品时用专用的食品夹，往油槽里放食品，食品不许有水份；六、炸锅的油筐不许用过硬用具敲打，食品粘在油筐的边和网；防备措施一、炸锅里的油渍不能超过油槽底部的0.2CM；二、员工的手要离炸锅的油面5CM左右；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理清洁不锈钢台、案、架程序程序一、除渣将不锈钢表面的食品残渣擦去。二、配药配制洗涤剂与水溶液，比例为1：700-900。三、擦试用抹布占用配制好的溶液擦不锈钢设备，使各个面及边都擦到。四、过水用清水清洁所有擦试过的设备。五、擦干抹布用干净的干抹布擦干