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书书书中华人民共和国出入境检验检疫行业标准犛犖／犜２７６９—２０１１出入境口岸航空配餐卫生标准犈狀狋狉狔犲狓犻狋狆狅狉狋犳犾犻犵犺狋犮犪狉狋犲狉犻狀犵犺狔犵犻犲狀犲狊狋犪狀犱犪狉犱２０１１０２２５发布２０１１０７０１实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布书书书中华人民共和国出入境检验检疫行 业 标 准出入境口岸航空配餐卫生标准ＳＮ／Ｔ２７６９—２０１１中国标准出版社出版北京复兴门外三里河北街１６号邮政编码：１０００４５网址ｗｗｗ．ｓｐｃ．ｎｅｔ．ｃｎ电话：６８５２３９４６ ６８５１７５４８中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷开本８８０×１２３０１／１６ 印张０．７５ 字数１６千字２０１１年６月第一版 ２０１１年６月第一次印刷印数１—１６００书号：１５５０６６·２２２０５２ 定价１６．００元书书书前 言 本标准按照ＧＢ／Ｔ１．１—２００９给出的规则起草。本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本标准起草单位：中国出入境检验检疫协会、中华人民共和国江苏出入境检验检疫局、中华人民共和国福建出入境检验检疫局、北京航空食品有限公司。本标准主要起草人：白伟三、孙庆丰、吴毅、丁永健、刘伟彬、宋小芹、方隽、刘智勇。Ⅰ犛犖／犜２７６９—２０１１出入境口岸航空配餐卫生标准１ 范围本标准规定了出入境口岸航空配餐由原料采购到装机配送整个生产服务过程的卫生控制。本标准适用于检验检疫机构对航空配餐的监管和航空配餐单位自身的食品安全管理。２ 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。ＧＢ２７５９．１ 冷冻饮品卫生标准ＧＢ５７４９ 生活饮用水卫生标准ＧＢ７０９９ 糕点、面包卫生标准。ＧＢ８９５７ 糕点厂卫生规范ＧＢ１４８８１ 食品企业通用卫生规范ＧＢ１４９３４ 食（饮）具消毒卫生标准ＳＮ／Ｔ１４１５ 国境口岸医学媒介生物控制标准中华人民共和国食品安全法３ 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。３．１航空配餐 犳犾犻犵犺狋犮犪狋犲狉犻狀犵用于飞行航班上旅客和机组人员食用或饮用的食品。３．２回程配餐 狉犲狋狌狉狀犮犪狋犲狉犻狀犵在航班始发站为回程航班提供的配餐。３．３航空配餐人员 犳犾犻犵犺狋犳狅狅犱犺犪狀犱犾犲狉从事航空配餐采购、生产、加工、运输、储藏及机上供餐服务的人员。４ 工厂设计与设施卫生要求４．１ 设计与选址出入境口岸航空配餐单位的工厂应设置在机场或者机场附近。设计与设施要求应符合ＧＢ１４８８１的要求。４．２ 设备要求４．２．１ 设备的正确安装能够保证设备运转功能正常，达到预期性能；便于良好的卫生操作和进行卫生１犛犖／犜２７６９—２０１１监测，便于机械设备的维修保养及清洗消毒。４．２．２ 食品加工设备和食具：与食品接触的一切设备、器具，宜为无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作，工作台表面宜光滑，无切凹痕，无裂隙、食品加工设备和食具宜避免使用木质器具。４．３ 配餐间设计４．３．１ 设有与生产量相适应的各类航空配餐加工车间。根据航空配餐的特点，按照由货物接收→贮存→原料粗加工→餐食制做→综合装配→过渡冷藏→运送、装机服务的流程合理布局。４．３．２ 宜分开设置供独立使用的食品原辅材料入口、垃圾出口、餐食装机出口、机上餐食及食具卸机入口和人员出入口，设置人员出入专用通道。４．３．３ 建筑材料应坚固耐用，生产设施的设计和设备安装结构应合理，不易聚集灰尘和隐藏有害生物。４．３．４ 建筑面积应与生产量相适应，并应设有与生产人数相适应的卫生辅助设施。４．３．５ 各生产车间应安装通风和温度控制设备，保持车间内空气流动和所要求的温度（以２２℃以下为宜），各种排风排烟设备易于清洗和保养。４．３．６ 有充足的自然采光和人工照明，照度充足、均匀，符合国家有关规定。照明灯宜加以适当的保护，用于防止灯具破损而造成食品的污染。４．３．７ 根据食品种类、数量配备足够的低温冷库（－１８℃以下）和冷藏库（１℃～５℃），低温冷库和冷藏库内货架至少离地面、离墙１０ｃｍ以上；温度计显示准确，清晰，便于监测，并每年由质量技术监督部门校正。４．３．８ 在车间适当位置安装灭蝇灯或其他同类设施，所有门、窗及其他与外界的出口均宜有防虫、防鼠、防尘等设施。４．３．９ 门窗宜采用不变形材料，装配严密，门应能自动关闭。４．３．１０ 地面宜平坦防滑、易清洗、耐磨损、不积水、不渗漏、有适宜的排水坡度。４．３．１１ 墙壁宜色浅而光滑，不吸水，易于清洁，整个墙面用瓷砖或相应材料覆盖。４．４ 清洗、消毒设施４．４．１ 配餐生产车间宜备有充足的洗涤池（槽）或设置与加工区相对隔离的清洗、消毒区，并配备冷、热水及洗、消设施，对常用的食品设备和器具随时进行清洗和消毒。洗涤池应有标识。４．４．２ 设置专门的清洗、消毒车间，按食具回收→分检→清洗、消毒→储藏→再使用的程序对飞机上卸下的非一次性食具进行清洗和消毒。４．４．３ 清洗、消毒后的设备和食具存放在专门的储藏室，至少离地、离墙１０ｃｍ整齐摆放。室内保持洁净卫生，无污染，并定期消毒。４．５ 卫生设施４．５．１ 在车间进出口处、更衣室、厕所或其他适宜位置配备与生产人数相适应的非手动式冷、热水洗手池，并配有肥皂（液）、指甲刷、消毒液、一次性干手纸巾、废纸篓等清洁、清洗和消毒用品。４．５．２ 设有与生产人数相适应的员工更衣室，内设淋浴室、洗手池和个人更衣柜。４．５．３ 工厂宜设有与生产人数相适应的厕所。厕所应设备完善，通风良好，位置适宜，宜在醒目处设置“请即洗手”等提示标牌。及时清扫，有防止蚊蝇滋生的措施。４．５．４ 在远离食品生产车间的适宜位置设置废弃物贮放设施，其结构应独立，防止废弃物外露及外溢；生产车间内废弃物宜及时倒空、清洁和消毒，盛放废弃物的容器宜有特殊标记。及时清扫，有防止蚊蝇滋生的措施。４．５．５ 宜在生产车间入口处设置风幕机或风淋设备，如风淋间或风淋通道。２犛犖／犜２７６９—２０１１５ 原辅材料采购、运输和贮存的要求５．１ 采购５．１．１ 采购的原辅材料符合国家有关的食品安全标准及有关规定。５．１．２ 采购原辅材料时，向供应商索取该批原辅材料的卫生质量检验合格证明或检验报告。５．１．３ 依照国家有关食品安全标准、卫生规范对供应原辅材料的厂家进行考察。５．１．４ 配备熟悉业务、经过培训的人员，依据国家有关安全标准与规范的要求，对所有购进的原辅材料进行检查，不合格货物拒绝接收。５．１．５ 对货物检查验收项目如下：———认真核对货单，包括：产品名称、数量、批号、ＱＳ标志、生产日期、出厂日期、保质期（有效期），产地及厂家；———检查该批产品的卫生检验合格证明或检验报告；———检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味；———冷冻食品原料表面应没有解冻迹象；———冷藏食品原料表面温度小于８℃。５．１．６ 对验收合格的货物建立进货查验记录制度，如实记录食品原辅料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。５．１．７ 所有验货记录应保存２年以上。５．２ 运输５．２．１ 运输原辅材料宜专车专用，定期清洗、消毒，保持清洁、干燥。保持消毒记录。５．２．２ 运输原辅材料时，生原料与成品及半成品分开，避免与有毒有害物品混装混运。５．２．３ 运输冷冻和冷藏食品有保温、冷藏设施。５．３ 贮存５．３．１ 原辅材料经过５．１．５检查合格后，标明入库日期和保质期方可入库。对易腐原料宜迅速入库进行冷藏或冷冻。５．３．２ 干货仓库应保证良好的通风和照明，有防潮、防霉、防虫、防鼠设施及温、湿度控制和监测设施。定期清洁、消毒，保持洁净和干燥。５．３．３ 原辅材料贮存宜离地面、离墙１０ｃｍ以上的货架或垫板上，分类摆放。５．３．４ 食品原辅材料与非食品分库存放，用于洗、消、杀的化学类药品（如：杀虫剂、消毒剂、清洁剂、酒精等）宜远离食品单独存放，并标注特殊标识，由专人管理。５．３．５ 原辅材料贮存严格遵循“先进先出”的库存周转原则，指定专人负责，随时检查，保证在保质期（有效期）内使用。保持库房记录。５．３．６ 易腐食品应冷藏或冷冻。冷藏温度为１℃～５℃；冷冻温度应低于－１８℃。５．３．７ 水果、蔬菜、肉禽、蛋、水产品等食品原料，宜分开单独进行冷藏或冷冻；有浓烈气味的食品宜密封包装或单独存放。５．３．８ 生、熟食品分库存放。条件不具备时宜存放于同一冷库内的两侧，并明确标记。５．３．９ 冷藏或冷冻库内定期清洁、消毒，保持整洁、卫生。冷库温度宜有专人检查，每日有温度记录，发现异常及时检修。３犛犖／犜２７６９—２０１１６ 加工过程中的卫生６．１ 原料处理６．１．１ 原料应经过严格筛选，合格后才能投入生产。６．１．２ 各种易腐败食品原料的粗加工（如：清洗、切割等）宜分室进行。６．１．３ 不需热加工而直接入口的果蔬类，用卫生部门批准的、适用的洗消剂进行浸泡消毒，然后用流动水冲洗干净。６．２ 生产用水生产用水应符合ＧＢ５７４９的规定，食用冰块应符合ＧＢ２７５９．１的规定。６．３ 解冻６．３．１ 从冷库中取出的冷冻食品原料，在烹制之前宜完全解冻。６．３．２ 应采用正确的解冻方式，方法是：———在温度为８℃以下的冰箱或冷库内解冻；———室温下解冻时，化冻的原料表面温度不得超过８℃；———使用冷自来水解冻时，食品密闭的防护包装解冻时不得除掉；———可使用具有解冻功能的微波沪、烤箱进行快速解冻。６．４ 烹调加工６．４．１ 烹煮食品时要达到安全的中心温度以上：禽类和肉糜、肉馅类中心温度达到７４℃以上；其他食品中心温度应达到７０℃以上。６．４．２ 西餐类的牛扒、羊扒、烤鱼等不做温度要求，但是外表应有经过烤、扒炙后变色的痕迹。６．４．３ 糕点加工制作，按照ＧＢ８９５７和ＧＢ７０９９的规定执行。６．５ 冷却和冷藏６．５．１ 已烹制的食品经过快速冷却后加以冷藏，烹制完成后４ｈ内，食品中心温度应由６５℃降至１０℃以下；保持所有记录。６．５．２ 经过快速冷却后加以冷藏的食品需要加以覆盖后，存放于１℃～５℃的冷藏库内。６．６ 配制和包装６．６．１ 配餐的配制和包装应在室温２２℃以下的专用加工间进行。６．６．２ 进行配制和包装工作，需要记录操作时的时间和食品温度，但根据加工车间温度不同，食品的操作时间限制不同。———在８℃以下的车间进行操作，不要求食品的时间、温度记录；———在８℃～１５℃的车间进行操作，食品操作时限小于９０ｍｉｎ。需要记录操作时的时间和食品温度；———在１６℃以上的车间进行操作，食品操作时限小于４５ｍｉｎ。需记录操作时的时间和食品温度。６．６．３ 装配餐盒时，不宜将小包装的成品食品、纸巾餐具、带皮水果等与无包装的食品放在一起，除非各种食品均单独封装或覆以消毒的保鲜膜。６．６．４ 用于食品包装的薄膜、纸箱（盒）、包装纸、锡箔盒、塑料制品等材料应符合国家卫生标准有关规定。４犛犖／犜２７６９—２０１１６．７ 过渡冷藏６．７．１ 装配好的配餐，均宜迅速放入１℃～５℃的过渡冷库中进行过渡冷藏，过渡冷库应定期清洁、消毒。保持洁净、卫生。６．７．２ 餐食应当避开冷库中的风扇下方存放，防止冷凝水滴下造成污染。６．７．３ 配餐放入过渡冷库至出冷库装机之间的时间间隔不应超过２４ｈ，进、出冷库的配餐宜有专人负责管理，记录配餐入、出库的时间和温度等有关内容。６．８ 防止交叉污染６．８．１ 各生产环节中需冷藏的食品原料、半成品和成品随时冷藏、不宜超过时间和温度的关键限值。６．８．２ 直接入口食品与非直接入口食品应分室准备和操作，所用设备、器具分开使用并明确标记。６．８．３ 配餐人员不经允许不进入其他食品加工车间，如确因工作需要进入时，采取更换工作服、洗手、消毒等防污染措施。６．８．４ 制作直接入口食品宜使用经消毒的工具或戴无菌手套进行操作。应直接用手接触直接入口食品时，预先对手部进行清洗消毒。７ 配餐运送、装机及机上管理７．１ 配餐运送和装机７．１．１ 运送配餐专车专用，车辆定期消毒，保持卫生。保持消毒记录。７．１．２ 装运平台平坦防滑，易于清洗消毒，结构上与过渡冷库高度