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绪论0.1食品营养学概况工作任务：“烹饪营养学”认知1.营养:为机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。2.营养素:是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。3.营养学:是研究食物营养与人体健康关系的一门科学。4.食品营养学:主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。5.烹饪营养学:主要研究食物烹饪工艺过程中营养素的变化，并指导人们如何合理选择食物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面的知识。营养不良体征营养缺乏营养过剩0.2烹饪卫生安全学概况工作任务：“饮食卫生安全学”认知1.“卫生”一词源于《庄子·庚桑楚》：“愿闻卫生之经而矣”，原意也为养生或养身。现在所说的卫生，是指为增进健康、预防疾病，改善和创造合乎生理要求的生产环境和生活条件而采取的个人和社会措施。2.卫生学是研究环境与人体健康关系的科学。根据研究对象的不同，又分为环境卫生学、劳动卫生学、食品卫生学、儿童和少年卫生学。3.食品卫生根据世界卫生组织所下的定义是指“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态”。4.食品安全食用食品不会使消费者受害。5.食品卫生与安全学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。6.烹饪卫生与安全学它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮业技工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康，它是食品卫生与安全学的一个分支学科，也是烹饪科学的重要组成部分。基础营养单元11.1营养生理工作任务：人体消化系统认知一、人体消化系统消化道包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。消化腺：主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和小肠腺等。咽食道胃小肠大肠肛门1．消化消化三阶段：口腔消化、胃消化和小肠消化。食物的消化是从口腔开始的，在口腔内以机械性消化(食物被磨碎)为主，唾液淀粉酶能使食团中的淀粉部分水解成糊精及麦芽糖。小肠是消化、吸收的主要场所。大肠内无消化作用，仅具一定的吸收功能。2．吸收食物成分经分解后通过消化道管壁进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。二、食物的消化与吸收胰脏解剖图肝脏解剖图直肠大肠解剖图三、膳食营养素参考摄入量平均需要量(EAR):如果营养素摄入量达到EAR水平，可以满足群体中50％个体对该营养素的需要，但不能满足另外50％个体的需要。推荐摄入量RNI:可以满足某一特定群体中绝大多数(97％～98％)个体的需要的营养素量。适宜摄入量AI:是应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，主要用作个体的营养素摄入目标。可耐受最高摄入量UI:是平均每日可以摄入该营养素的最高量。1.2蛋白质与氨基酸视频：生命基础——蛋白质1.2蛋白质与氨基酸工作任务：烹饪原料蛋白质营养价值评价。一、蛋白质元素组成和蛋白质分类（一）组成单位氨基酸。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成。脱水缩合肽链蛋白质分子一条或几条肽链（肽链间通过化学键连接）螺旋、折迭、盘曲成复杂的空间结构n个氨基酸蛋白质的结构如下示：（二）食物蛋白质的分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。蛋白质完全蛋白质半完全这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。蛋白质不完全葱烧蹄筋上汤肉皮1．供给生长、更新和修补组织的材料2．参与构成酶、激素和部分维生素，酶的本质是蛋白质3．调节体液与酸碱平衡4．供给热能5．增强免疫力二、蛋白质的生理功能6．维持神经系统的正常功能7．遗传信息的控制8．运输功能9．参与凝血过程，防止创伤后过度出血10．肌肉收缩：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。1．必需氨基酸：有9种氨基酸异亮氨酸(Ile)亮氨酸(Leu)缬氨酸(Val)苏氨酸(Thr)赖氨酸(Lys)三、必需氨基酸蛋氨酸(Met)苯丙氨酸(Phe)色氨酸(Try)组氨酸(His)2．条件必需氨基酸：有半胱氨酸和酪氨酸，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50％，起到节约必需氨基酸的效果。四、食物蛋白质的营养评价1．食物中蛋白质含量2．蛋白质的消化率蛋白质的消化率（真消化率）=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*1003．蛋白质的利用率1）蛋白质的生物价（BV）：BV=N在体内的储留量/N在体内的吸收量*1002）蛋白质的净利用率（NPU）：NPU=（N储留量/N摄入量）*100=BV*消化率3）蛋白质的功效比（PER）4．氨基酸评分法（AAS）：AAS=每克待评蛋白质中某种AA（mg）/参考蛋白质中该种AA（mg）*100。限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。5．蛋白质的互补作用将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。互补措施：（1）搭配食物的种类越多越好。（2）食物的种属越远越好（3）最好集中食物同时吃。蛋白质的互补作用模式图五、蛋白质供给量与食物来源1．蛋白质需要量：(1)按2000年中国营养学会修订的DRIs标准提供(参见附录一)。(2)按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%～12%，儿童青少年为12%～15%。(3)优质蛋白(动物性和大豆蛋白)，应占成人膳食蛋白质供给量的1/3以上。2．蛋白质的食物来源：动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽肉和鱼类蛋白质10%-20%、鲜奶约3%、蛋类11%-14%、干豆类20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、薯类2%-3%、谷物约6%-10%。3．氮平衡氮的总平衡氮的正平衡氮的负平衡零氮平衡摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（有皮肤及其它途径排出的氮）B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。项目训练：小麦和大豆蛋白质营养质量评价小麦和大豆蛋白质的必需氨基酸组成见教材中表。若以氨基酸模式中色氨酸为10：面粉：异亮氨酸38、亮氨酸64、赖氨酸22、蛋十胱氨酸28、苯丙十酪氨酸72、苏氨酸25、色氨酸10、缬氨酸38；与理想模式比较，计算各氨基酸的满足程度（即接近理想模式的程度），其中，赖氨酸仅为39.6%，其他依次为苏氨酸63.8%、缬氨酸76.2%、蛋十胱氨酸80.0%等。结论：面粉蛋白质的限制氨基酸主要是赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸等。其中赖氨酸是第一限制氨基酸。以它来计算面粉蛋白质的氨基酸评分：AAS=20mg/55mg=0.36。大豆：异亮氨酸43、亮氨酸57、赖氨酸49、蛋氨酸（未考虑胱氨酸）12、苯丙十酪氨酸32、苏氨酸28、色氨酸10、缬氨酸32；与理想模式比较，计算各氨基酸的满足程度，其中，蛋氨酸（未考虑胱氨酸）仅为34.6%，其他依次为苯丙十酪氨酸63.8%、苏氨酸70.0%、缬氨酸75.6%等。结论：可确定大豆蛋白质的限制氨基酸主要是蛋氨酸、苯丙十酪氨酸等。实际上大豆蛋白还含有胱氨酸，所以，以蛋氨酸+胱氨酸来计算大豆蛋白质的氨基酸评分为：AAS=26mg/35mg=0.74。评价：首先，从蛋白质的含量上看，每100g面粉中含11g蛋白质，而每100g大豆中含35g蛋白质，这就是大豆蛋白质“量”上的优势。从“质”上看，面粉的氨基酸评分是低于大豆的，影响了其蛋白质的吸收率。1.3脂类视频：贮存能量的脂肪工作任务：烹调油脂的合理选用一、脂类的组成和分类1.3脂类脂肪/中性脂肪(fat)类脂(lipoid)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类脂肪:三酰甘油类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物固醇。“储存脂”:多分布于腹腔、皮下、肌纤维间的脂肪组织。二、脂类的生理功能正常人体脂类含量为14％～19％。供给和储存能量构成生物膜提供必需脂肪酸脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。三、必需脂肪酸(EFA)概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和α-亚麻酸。图脂肪酸（fattyacid）的分类碳链长短饱和FA(SFA)单不饱和FA(MUFA)多不饱和FA(PUFA)短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA必需脂肪酸生理功能：是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分前列腺素的前体（花生四烯酸）与类脂代谢关系密切维持正常视觉功能与动物精子形成有关有保护由于X射线、高温引起的一些皮肤伤害作用（一）膳食脂类的营养价值饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为1:1:1，这一比值是目前我国营养学界公认的推荐值。动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。四、脂类的供给量与食物来源反式脂肪酸的危害值得注意：①影响生长发育。②导致血栓形成。③能促进动脉硬化。④容易造成大脑功能的衰退。膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：熔点高低必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量脂肪酸组成比例，如S：M：P值(即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例)，n-3／n-6值等胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价值评估指标之一（二）脂肪的供给及膳食参考摄入量1．每日膳食中脂肪的适宜摄入量(AI)成人为20％～25％。2．膳食脂肪酸间应该有合理的比例：总脂肪供能20％～30％前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能比为1:l:1。3．18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。（三）脂类的食物来源1．动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉以及制品瘦肉也都含有一定量“隐藏”的脂肪。2．植物性食物及其制品。样品：大豆油与猪油工作程序：1．根据食物成分表，查得大豆油、猪油的总脂肪含量(g/100g)分别为99.8、99.6。2．分析必需脂肪酸含量项目训练：动植物油营养评价与合理的饮食建议通过查阅食物脂肪酸含量表，可以看出大豆油中油酸(C18：1)和亚油酸(C18：2)含量较高且基本相当，猪油则含有较高的油酸和棕榈酸(C16：0)；相比之下，植物性油脂必需脂肪酸含量高于动物性油脂，特别是亚麻酸在动物性油脂中含量几乎为0。分别查找或计算食物中饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)、多不饱和脂肪酸(P)占总脂肪的比例，以饱和脂肪酸为1．O计算S:M:P比值。对油脂进行评价：大豆油富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好的多不饱和脂肪酸来源；猪油中饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低。建议选择油脂时搭配使用，以相互弥补脂肪酸组成，提高脂肪营养价值。通过计算得知，大豆油以单不饱和、多不饱和脂肪酸为主；猪油则以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主。1.4碳水化合物视频：认识碳水化合物1.4碳水化合物工作任务：碳水化合物评价及低血糖指数（GI）饮食方案的设计。一、食品中重要的碳水化合物碳水化合物由C、H、O三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分。CCCH2OHHOHCOHHCHHOHOHCHOOCH2OHOHOHOHOH（一）分类（详细见表）1．能为人类利用的碳水化合物如：单糖、双糖、低聚糖及淀粉。2．不能为人类利用消化的