温度对食品变质腐败的抑制作用

温度对食品变质腐败的抑制作用一、温度与微生物的关系（一）高温对微生物的杀灭作用1、微生物的耐热性分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌产芽孢菌比非芽孢菌耐热；芽孢具有较强的耐热性2、影响微生物耐热性的因素微生物的种类：嗜热菌最耐热，嗜冷菌最不耐热。微生物的生理状态：芽孢具有较强的耐热性。培养温度：随培养温度升高而增加。热处理温度和时间：温度越高，时间越长，杀菌效果越好。初始活菌数：越多则耐热性越强。水分活度：越低则耐热性越强。PH值：中性环境最强。蛋白质：保护作用。脂肪：保护作用。盐类：取决于盐的种类和浓度糖类：取决于糖的种类和浓度其他因素：防腐剂、真空度等3、耐热性的表示方法◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系热力致死速率曲线图2-4D值（指数递减时间）：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就越强。TRT（热力指数递减时间）：在任何热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的加热时间。TRT值本质上与D值相同TRT=nD◆加热温度与细菌芽孢致死率之关系热力致死时间曲线图2-45TDT值（热力致死时间）：在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。TDT值越大，表示细菌的耐热性就越强。Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化。Z值小的微生物对温度的敏感程度高，在高温下所需时间比低温下所需时间少。F值：在一定的加热致死温度（121.1℃）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间。F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性，F值越大则表示细菌的耐热性越强。（二）低温对微生物的抑制作用1、微生物的耐冷性因微生物的种类而异：球菌＞杆菌；酵母＞霉菌和细菌与培养基的组成、培养时间、冷却速度、冷却终温、初始菌数等因素有关与食品的PH有关与食品的水分含量有关与氧气含量有关2、低温对微生物的抑制作用与微生物的种类有关处于生物学零度（繁殖速度为零）的微生物不能生长繁殖，也不会死亡。低温冲击（低温休克）能造成部分微生物死亡缓慢冻结和解冻造成的损伤＞快速冻结和解冻二、温度与酶的关系（一）高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性温度对酶稳定性的影响图2-8大多数酶的最适温度范围为20～40℃。可以用D值、F值和Z值来表示酶的耐热性。Ea（反应活化能）——使反应分子由一般分子变成活化分子所需的能量。Q10（温度系数）——温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率。（二）低温对酶活性的抑制作用随着温度下降，酶的活性降低（图2-10）抑制作用因酶的种类不同而有明显差异对动物（特别是温血动物）性食品中的酶比植物（特别是低温环境下生产的植物）性食品中的酶影响大在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质大多数酶的Q10大约为2～3三、温度与其他变质因素的关系氧化作用生理作用蒸发作用机械损害低温冷害