宴会出品设计

第六章宴会出品设计学习目标宴会菜品设计宴会酒水设计宴会服务设计第一节宴会菜品设计食品：直接利用食品——天然食品手工制作食品——菜品机械生产食品——轻工食品菜品（菜点）：通过烹调制成的手工食品的统称，由菜肴和面点所构成。一、宴会菜点知识1、菜肴是菜品之主体，由冷菜和热菜构成2、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟3、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不变其味菜肴——冷菜1、热菜分一般热菜和造型大菜2、热菜特色：香醇适口，一热三鲜菜肴——热菜面点以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。分类点心、主食和小吃三类1、点心：系面点之大类，有中点、西点之分2、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品3、小吃：正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品红案师傅做的产品——菜肴白案师傅做的产品——面点红案和白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限面点宴席点心：饱子\饺子日常主食：馒头\花卷特色小吃：云南过桥米线热菜的生产销售流程切料配菜营销服务原料选用烹制调味成菜装盘组配入席初步加工按原料属性分：荤菜、素菜按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜按烹制工艺分：一般菜和工艺菜菜肴的分类家常菜：1、城乡居民家中烹制的菜品2、佐饭为主，口味相对较重3、以当地物产为主，工序简短4、菜品规格较低宴饮菜：1、用以辅佐饮酒而设置的菜品2、食用为主，口味相对清淡3、选料广博，制作精细4、菜品规格相对较高虫草鳖裙羹食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品2、食用为主，兼具治疗功效3、配搭合理，做工考究4、因人而异，对症而施祭祀菜：1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品2、为亡灵而设，可生可熟3、按食规制作、按食礼处置4、食用功能居次，重在表达心愿招魂核桃包二、中式宴会出品构成第一节宴会菜品“龙头、象肚、凤尾”第一阶段：冷菜——开胃菜、开胃酒冷菜——冷盘、冷盆、冷蝶、凉菜，脸面、先锋官开胃酒——低酒精度略带甜酸味，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒冷菜价格占宴席菜点总价格的10%左右二、中式宴会出品构成第二阶段：热菜宴会的主体，显示出宴会的档次、质量和风格等制作方法：炒、炸、爆、煎、烧、烤、煮、蒸、煨···上席：第一道——头菜；第二道——烤炸菜；第三道——汤菜；第四、五、六道——灵活安排第七道——素菜；第八道——甜菜；第九道——浓汤热菜价格占宴席菜点总价格的80%左右二、中式宴会出品构成第三阶段：小吃席点与主食——尾声第四阶段：时令水果——宴会结束第二节宴会酒水设计一、宴会酒水功能酒品的营养价值和开胃功能酒品的助兴作用和礼仪功能“酒为席魂，菜为酒设”二、宴会常用酒水酿造酒：指以谷类、果类等为原料，经过发酵后过滤或压榨而得到的酒，一般在20度以下，刺激性较弱。分类代表：谷类：黄酒、啤酒果类：葡萄酒其他类：奶酒、蜜酒二、宴会常用酒水蒸馏酒：指以谷类、果类等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得到的酒，酒精度数较高，刺激性强。分类代表：谷类酒：白酒、威士忌、金酒、伏特加果类酒：白兰地、朗姆酒二、宴会常用酒水混配酒：在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等侵泡后，经过滤或蒸馏而得到的。分类代表：混合酒：鸡尾酒配制酒：杨梅烧酒、人参酒、三蛇酒、竹叶青、甜食酒、味美思、利口酒等三、酒水服务程序1、示瓶操作方法、目的2、酒的加工冰镇温度、方法A、冰块降温B、溜杯C、冰箱降温白葡萄酒：8℃~12℃香槟酒：4℃~8℃啤酒：12℃左右三、酒水服务程序白酒：20℃-25℃黄酒：40℃日本清酒：40℃-50℃部分洋酒温烫方法：A、水烫B、火烤C、燃烧D、冲泡3、开瓶A、灌装酒水B、软饮料C、葡萄酒4、滤酒/滗酒滤除储存时间较长的陈酒中的沉淀物质换酒器三、酒水服务程序斟酒的姿势站于客人右边，身体略前倾，右手握酒瓶中部，商标朝向客人；斟酒时切将瓶口搁放于杯沿或高溅，瓶口与杯沿保持2cm距离；斟酒结束时利用腕部的旋转，将酒瓶逆时针转向自己身体，同时左手迅速将餐巾盖住瓶口。6、斟酒三、酒水服务程序5、试酒三、酒水服务程序斟酒的标准红葡萄酒：1/3-1/2；白葡萄酒：2/3；白兰地：1/2；香摈酒：先斟到1/3，泡沫消退后，续斟至七分满；冰水：半杯水加入适量的冰块，不加冰块时3/4。白酒、啤酒：八分满。西餐斟酒服务1、开胃盘时上开胃酒，如味美思、比特酒、茴香酒，配专用的开胃酒杯。2、上汤时要上雪利酒配用雪利杯。3、上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，配用冰桶。4、上副菜时用红葡萄酒，斟酒前要过滤。5、上主菜时用主酒香槟酒，配用香槟杯。6、上甜品时，跟餐后酒。7、上咖啡时，跟利口酒或白兰地。第三节宴会服务设计宴会中的服务程序有哪些？上菜摆菜分菜席间服务第三节宴会服务设计一、上菜中式宴会上菜的原则：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般第三节宴会服务设计一、上菜中式宴会上菜的顺序：第一道凉菜、第二道主菜、第三道热菜、第四道汤菜、第五道甜菜、第六道点心主食、第七道水果。第三节宴会服务设计二、摆菜摆菜的基本要求：讲究艺术造型、尊重主宾、讲究礼貌、方便取用。操作要求：大盘菜、大头菜摆在桌子中间菜肴的看面对准主位菜肴摆放对称、讲究艺术鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊三、分菜第三节宴会服务设计四、席间其他服务更换骨碟换烟灰缸撤毛巾餐巾撤菜盘什么情况下需要更换骨碟？你知道换烟灰缸的方法吗？本章复习重点1、菜品的含义及包含内容2、中式宴会出品构成3、酒水服务程序4、中式宴会上菜的原则本章结束Thankyou!