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航空食品卫生规范GB31641-2016空港食品公司-品控室Contents目录一、原料验收、储存二、航空配餐加工三、成品安全控制四、标签五、风险评价与处置程序原料验收、储存一原料验收1.文件查验按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件。2.温度查验查验潜在风险食品时,应对其表面温度进行检测,按下表要求进行验收。食品类型合格标准拒收标准冷藏食品≦8（食品表面温度）8（食品表面温度）冷冻食品冷冻固态，无解冻机箱有解冻迹象原料验收3.感官性状、外包装及标识查验对食品感官性状、外包装完整性及标识(产品名称、批号、生产日期/出厂日期、保质期、厂家及产地等)进行查验,对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨胀、过期及其他不符合项的产品应当拒收。4.食品运输工具及容器的查验食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求,并清洁卫生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输,不得与有毒有害物品混装混运。5.检验对无法提供合格证明文件的食品及原辅料,应依照国家相关食品安全标准进行检验。必要时,对有合格证明文件的产品进行检验。如实记录采购产品名称、规格、数量、供应商名称、进货日期、有效期及验收结果原料储存1.登记,并标注日期非直接进入生产环节的产品和原料应及时入库,潜在风险食品应迅速冷藏或冻藏。3.食品添加剂专人管理,采用适宜容器分类储存,且应明显标示。领用时应准确计量,做好记录。2.分类摆放储存产品应离地、离墙至少10cm,且不得堆积、挤压。原料储存4.化学物品(如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等)在生产区域临时使用的消毒剂、清洁剂等化学物品应专柜上锁并由专人保管,其他化学物品不得在食品加工场所存放。6.严格遵循“先进先出”或“先产先出”的库存周转原则专人负责检查,确保在保质期内使用。5.严格控制储存场所的温度和湿度冷藏、冻藏库(柜、箱)应由专人定时进行温度监测、记录和管理。航空配餐加工二航空配餐加工（一）餐谱设计（二）解冻（三）初加工（四）热加工（五）速冷（六）装配（一）餐普设计餐谱设计应充分考虑供餐航班飞机的航程、机上设施条件(冷藏、加温设备)、航空配餐生产企业的生产能力、航空配餐配送装机时间等影响因素,严格控制航空配餐安全风险。A.当地政府公布召回或预警的食品及原料,或者正处于调查之中,涉嫌食源性疾病的食品及原料。B.含有经加工仍无法消除动物或植物毒素的食品及原料。C.在航空环境下食用,可能产生不良影响的食品及原料。A.执行同一航班任务的正、副驾驶员的餐食应使用不同食材。B.不得含酒或酒精饮料。1.不得选用下列具有潜在安全风险的食品及原料(不仅限于)2.机组人员餐谱设计应满足以下要求3.特殊餐食应根据客户特殊需求设计,严格规避客户禁忌的食物成分和用量。（二）解冻解冻方式（二）解冻解冻记录①食品种类；②解冻初始时间;③解冻介质温度；④解冻结束时间及食品表面温度。食品自解冻开始,应在72h内加工使用。采用5℃以下解冻方法的,在72h内未完全解冻的可继续解冻,完全解冻后应及时加工使用。（三）初加工食品原料加工前应洗净-动物性原料、水产品原料、植物性原料的清洗和加工的工器具不得混用。禽蛋使用前应经过清洗和消毒。应严格控制潜在风险食品在常温下的裸露时间，初加工后应及时使用或冷藏，并做好防护，防止交叉污染。用于制作冷食食品的生食果蔬，应在专用操作间进行清洗消毒,并及时冷藏。加工前应对待加工食品进行感官检查,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得使用。洗净冷藏防护专间（四）热加工应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理,确保食品中心温度达到表2规定的最低温度限值,并至少保持15s。每批次食品应采用探针温度计对食品中心温度进行测量。经验证确认加工15s工艺能够确保食品中心温度符合最低温度限值的,可不进行温度测量。加工前应对待加工食品进行感官检查，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得使用（五）速冷经速冷处理的食品应立即进行冷藏或冻藏,并做好防护,防止交叉污染。需冻藏的食品,冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区(大部分食品是—1℃~—5℃),食品冻结终了的中心温度应低于-18℃。冷链食品热加工后，应进行速冷处理，冷却速率应满足下列要求之一速冷记录①日期;②食品名称;③速冷处理初始时间及温度;④速冷处理结束时间及温度。（六）分装、装配食品分装、装配、冷食制作应在清洁的专间进行,冷链食品操作应根据操作间的环境温度,按以下要求严格控制操作时间:冬天夏天操作间温度包装时限（出冷藏库到操作完毕入冷藏库）低于5℃不作限制5℃~15℃(含)≤90min15℃~21℃(含)≤45min高于21℃≤45min,且食品表面温度应≤15℃（六）分装、装配包装记录①日期;②食品名称;③操作初始时间及结束时间;④操作间环境温度;⑤纠偏措施(如有);⑥操作前后食品表面温度(操作间环境温度高于21℃)。冷链食品分装、装配及冷食制作过程中,应定时(至少1次/6h)监测操作间的环境温度,并准确记录,内容包括:成品安全控制三成品安全控制出厂检验质量控制期留样成品储存成品储存A成品冷库的温度监控和食品周转应由专人负责管理。B应至少每隔4h对成品冷库温度进行监控。（当检测发现成品冷库温度超5℃时,应对储存食品的温度进行检测,食品表面温度超8℃的,应对食品质量进行评价,并采取纠偏措施）。冷链食品分装装配完毕后,应迅速冷藏或冻藏,并在配送前提前存入成品冷库进行预冷,确保食品中心温度低于5℃。热链食品加工完毕后,应置于保温或加热设施中保存,食品中心温度不得低于60℃。出厂检验每批次航空配餐应经过感官检验,存在腐败、不良变色、异味、污染或含有异物、寄生虫等的不得配送装机。应依据国家相关食品安全标准,采用随机抽样方法对外购即食食品进行感官、微生物或其他指标的检验,不合格者不得配送装机。留样应对航空配餐按每批次进行留样,留样量应不少于100g留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存,储存温度应低于5℃,留样时间至少48小时。第一质量控制期冷链冷食:A.从冷加工开始/解冻结束至送入成品冷库的时限为≤24h,B.入成品冷库后至航班计划起飞时间的时限为≤24h。冷链热食:从热加工完毕至送入成品冷库的时限为≤36h,入成品冷库后至航班计划起飞时间的时限宜≤24h,最长时限为≤36h。航空配餐企业应根据生产工艺、食品性质及包装、储存技术等因素,制定航空配餐第一质量控制期。第二质量控制期除采用特殊包装、储存技术外,航空配餐出成品库后,应根据食品性质及储存条件,按下列要求严格控制航空配餐第二质量控制期:食品类别储运温度出成品库到旅客食用时限冷链食品低于5℃≤24h冷链食品5℃~10℃(含)≤12h冷链食品10℃~21℃(含)≤6h(食品温度≤5℃的时间不计其内)冷链食品高于21℃≤4h(食品温度≤5℃的时间不计其内)热链食品10℃~60℃≤4h外购即食食品应按标签标注方法保存,并在保质期内使用标签四标签航空配餐属于非预包装食品，应按照下述要求提供相应食品信息或标识1.航空配餐生产企业向航空运输人交付航空配餐时，应向每个航班提供一份食品安全信息，载明以下内容:供餐航班号食品出成品库时间冷链食品出库时表面温度配送的储运温度出厂检验合格标识2.航空配餐生产企业应在每套航空配餐的外包装上标识“仅供本次航班食用”或采用其他方式告知旅客该批餐食仅限本次航班食用:3.每套特殊餐食外包装上应准确标明餐食的中文名称或国际通用特殊餐代码4.正驾驶员和副驾驶员餐食应采取措施明确区分五风险评价与处置程序冷链食品风险评价与处置程序见图热链食品风险评价与处置程序见图THANKYOU