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中华美食第二章营养卫生基础知识第一节人体必需的营养素第二节食品污染与腐败变质第三节食物中毒及预防营养卫生，实际上包含着既有区别又密切相关的两个学科——营养学与食品卫生学。营养学是研究人体对热能和营养素的正常需要、各类食物的营养价值及各类人群的营养和膳食的一门科学。食品卫生学则是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品安全卫生质量，保护食用者安全的一门科学。学习目标☆掌握各种营养成分对人体的作用及来源。☆掌握食品变质的原因和预防措施。☆了解食物中毒的一般知识。人体必需的营养素主要有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水六大类，通常称为六大营养素。它们都是人体不可缺少的物质，在人体内有三大功用：一是作为能源物质，供给人体所需能量；二是供给身体生长、发育和修补组织所需原料；三是调节生理功能。一、蛋白质蛋白质是构成生物体的主要成分之一，是生命活动的物质基础，也是人体必需的营养成分。蛋白质分为三大类：完全蛋白质（又称优质蛋白质）、半完全蛋白质和不完全蛋白质。第一节人体必需的营养素生理功能1.构成人体组织。2.修补体内组织3.制造酶和激素。4.产生抗体，增加人体抵抗力。5.维持体液平衡，调节人体渗透压。6.供给热能。食物来源1.动物性食品2.植物性食品每日膳食中蛋白质的需求量，按不同劳动强度，成年男子为70～110g，成年女子为65～90g需要量二、脂肪脂肪是机体的重要组成成分，由碳、氢、氧三种元素构成，少数脂肪还含有磷、氮等元素。脂肪酸可分为两大类：饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸。生理功能1.供给和储存热能。2.构成组织细胞。3.供给人体必需脂肪酸。4.保护机体，保持体温。5.促进脂溶性维生素吸收。食物来源1.植物性油类2.动物性脂类1.正常成年人每人每日摄入脂肪以占总热能需求量的20%～25%为宜，儿童和青少年为25%～30%2.成年人大约每天摄取50g的脂肪就可以满足生理需要。需求量二、糖类糖类又称碳水化合物或碳水化物。生理功能1.供给热能。2.构成机体组织。3.具有抗生酮作用。4.对蛋白质有节约作用。5.保肝解毒作用。1.一般以占总热量需求量的60%～70%为宜。2.成年人每人每天需400～500g，重体力劳动者应适量增加。需求量主要是谷类、薯类、豆类等农作物，以淀粉为主食物来源四、无机盐（矿物质）无机盐是人体不可缺少的物质，与其他的有机营养物质不同，无机盐不能在体内合成，必须从食物中获取。根据无机盐在人体中的含量，可将其分为常量元素和微量元素两大类。含量在0.01%以上的称常量元素，有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫七种；含量在0.01%以下的称为微量元素，有铁、锌、铜、硒、碘等数十种。无机盐的基本功用有三种：一是参与构成骨、齿；二是参与构成柔软组织（如血管、肌肉等）；三是调节生理机能，保持体内酸碱平衡和维持细胞间的渗透压，参与糖、蛋白质和脂肪的代谢，维持肌肉、心脏和神经的正常机能状态等。五、维生素维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物。根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性和水溶性两类。六、水水是人类生活中极其重要的不可缺少的物质。人体内的生理活动，如各种化学反应、新陈代谢等，都需要有水。水的生理功能、缺乏症状，需求量及来源食品卫生状况是人类社会文明的重要标志之一。食品在具有一定的营养价值的前提下，不应对人体产生任何有害作用。色、香、味、形、营养俱佳的菜肴（食品），还必须符合各种卫生要求，不使人们因进食而产生不良的感觉。一、食品污染食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。食品污染途径主要是环境污染。第二节食品污染与腐败变质1.食品污染的原因食品污染的主要原因2.食品污染对人体健康的影响食物受污染后，除了使用价值（食用价值）降低外，更重要的是危害人体健康，有的引起急性中毒，有的则产生潜在的慢性危害。3.食品污染的预防食品污染的来源是多方面的，为了控制和防止有害物质对食品污染，作为餐饮业的服务人员，应严格遵守食品卫生法和卫生“五四制”，生熟分开、食具消毒、食品检查、讲究个人卫生和定期健康检查。二、食品的腐败变质食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的变化。3.化学物质的作用2.酶的作用1.微生物的作用4.环境因素一、食物中毒的概念食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。二、食物毒性产生的原因1.食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。2.有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。3.食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。第三节食物中毒及预防三、食物中毒的基本特点3.症状相似2.与食物有明显的关系1.潜伏期较短，来势猛，常突然爆发4.有一定的季节性或地域性四、食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.有毒动植物食物中毒3.化学性食物中毒五、食物中毒的处理方法发生食物中毒后，应立即安置抢救病人和控制中毒事态发展，并保护中毒现场；群体中毒时，还要及时报告卫生部门和公安部门，配合好现场调查和处理工作。