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1姓名：评分：时间：60分钟西点生产工考核题一、填空题（每空1分，共28分）1．鲜奶油打发的最佳温度，夏天（-2~-4）℃，冬天（2~8）℃。2．融化巧克力的最佳温度是（40）℃。3．常规用慕斯基本原材料有（鲜奶）（糖）（吉利丁）（蛋黄）（果泥）等。4．八寸生日蛋糕胚的直径是（21）cm。5、鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%。6、入厕、餐后，进车间前的洗手消毒流程为（清水冲洗）、（皂液搓手）、（毛刷刷指甲）、（清水冲洗）、（50PPM消毒水浸泡30s）、（清水冲洗）、烘干机烘干、酒精喷洒。7、西点产品一般分为：（慕斯）（布丁）（鲜奶）（果冻）类。8、慕斯的保存期冷冻为（15）天，冷藏为（3-5）天。9、生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（拉）（绕）（拨）（调）（抖）。10、开封罐头类正确贮存温度（0~5）℃，保质期（5）天。11、轻乳酪蛋糕主要的原料有（鸡蛋）（乳酪）（糖）（面粉）（奶油）（牛奶）等。12、列出保质期内蛋糕长霉的主要原因（未使用防腐剂）（存放室内温度过高）（操作蛋糕时工作环境及器具未消毒）等。13、打发好的奶油保存的最佳温度是（2~7）℃。14、开封巧克力正确的贮存温度（20-30）℃，保质期（30）天。15、制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（抑菌）作用。16、生日蛋糕在口味上的分类：（鲜奶）类（水果）类（慕斯）类（乳酪）类。二、是非题（每题1分,对的打“√”,错的打“ⅹ”，共7分）1．化脓性或渗出性皮肤病的人可以从事生产工作（×）2．公司内部资料是对外半公开的（×）3．开封后红豆的贮存条件在0~5℃下，公司规定保存7天。（√）24．存放打发后的鲜奶油的最佳温度是-5~-10℃（×）5．生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。（×）6．工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。（√）7．在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。（×）8．制作巧克力配件最佳的室温是35℃。（×）三、单项选择题（每题只有一项正确答案，每题2分）1、正确解冻鲜奶油的方法是（B）A.用热水解冻B.放入冷藏柜自然解冻C.常温解冻D.用微波炉解冻2、慕斯蛋糕的正确贮存方式是（B）A.冷藏5℃B.冷冻-18℃C.常温D.-10℃保存3、冰箱小西点切割时易碎裂原因为（C）A.冷冻时间不足，蛋糕体太软B.配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久4、在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D）℃左右最佳。A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃5、在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用A.柔软作用B.改善风味C.凝固面糊D.增加色泽6、为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）A.水B.色拉油C.牛奶D.朗姆酒7、在制作慕斯过程中，添加蛋黄的作用是（C）A.改善风味B.增加色泽C.凝固及柔软D.提高起发度8、慕斯蛋糕正确的保存温度（B）A.0~5℃B.-18~-25℃C.5~10℃D.结晶点保存9、酒在慕斯里起到（A）作用A.改善风味B.增加浓稠度C.调节颜色D.增加起发度10、冰淇淋，鲜奶油蛋糕适用（C）包装材料能最好的保持蛋糕的口感和形状A.金属容器B.纸制品C.泡沫塑胶D.玻璃容器。11、蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）A.色拉油B.味素C.柠檬汁D.食盐三、问答题31．夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？答：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌（约半分钟），整个过程大约6-8分钟，打起的温度控制在13-15℃之间。2．鲜奶油打发时间长，打发量低的原因有哪些？答：没有解冻好，冰块太多，打发速度太快，温度太高，鲜奶油仿佛解冻，导致奶油打发量不足，甚至不起。3.写出慕斯中蛋黄的作用答：蛋黄中的乳磷脂是天然的乳化剂，加入到慕斯中，使慕斯更加柔软滑口，并且有凝固作用，从而促使慕斯体结构稳定，还可以调节动物角质的弹性，使之不易变形。4、导致慕斯面糊过稀的原因有哪些？答：蛋黄面糊温度过高，加入鲜奶油后搅拌至奶油化水；鲜奶油打发程度不够，过于太软；配方中吉利丁太少。5、叙述一下芒果慕斯（不装饰）的工艺流程6.作为一名合格优秀的食品生产者，你应该怎么做？答：卫生，责任，团队意识色彩的运用及搭配红色~~红色一般用来醒目,喜庆,前进等涵义的企业形象与精神;浅红色一般较为温柔,幼嫩.深红色一般可以作为村托,有比较深沉热烈的感觉.红色与浅黄色最为匹配,与绿色,橙色,蓝色相斥,与奶黄色,灰色为中性搭配.橙色~~一般可以作为喜庆的颜色，同时也可以作为富贵色，可以增加食欲。橙色与浅绿色和浅蓝色相配，可以构成最响亮、最欢乐的色彩。橙色与淡黄色相配有一种很舒服过度感。4一般不能紫色或深蓝色相配。黄色~~由于黄色的灿烂与辉煌有着太阳般的光辉，象征着照亮黑暗的智慧之光，它是骄傲的色彩。几乎能与所以有的颜色搭配，但如果要醒目，不能放在其它浅色上，深黄色一般不与深红色及深紫色相配。