第一章-肉与肉制品1

2009.2三、《食品商品学》课程简介《食品商品学》是商品学的一个分支。内容涉及食品的分类，食品的化学成分及变化，食品的营养成分及评价，食品的物理性质和生物学特性，食品的加工、贮藏、检验、食品质量标准等。参考资料参考书：1、刘北林等主编.食品商品学.中国人民大学出版社.2006。2、江小梅主编《食品商品学》.中国人民大学出版社.1995.23、蒋爱民等主编.食品原料学.北京:东南大学出版社.2005。4、食品营养学、食品化学、植物学、动物学、生理生化等等。5、其他相关的杂志及相关资料。第一章肉与肉制品商品本章教学目标：了解和掌握肉用家畜的种类；熟悉肉的组成，肉在保藏时的变化；熟悉肉制品品种、肉的检验内容和方法；重点掌握肉的化学组成及营养价值。第一节肉用家畜的种类第二节肉的组成第三节肉的化学组成及营养价值第四节肉在保藏时的变化第五节肉制品第六节肉的检验第一章肉与肉制品商品内容第一章肉与肉制品商品肉类食品是富有营养的动物性食品之一，是供给人体必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生素的重要来源。肉类食品吸收率高，滋味鲜美、饱腹感强，含有多种风味物质，不但营养丰富，而且可以做成各种佳肴。总体特点：第一节中国肉用畜、禽的种类肉用畜的种类：猪、牛、羊、马、骡、驴以及野生兽类等。消费量最多：猪、牛、羊肉，以猪肉所占比重最大。鸡的种类：白洛克鸡、九斤黄、狼山鸡、青光鸡、来航鸡和芦花鸡等。一、猪的品种地区分布：全国均有饲养，约有100多种。产量最多：四川、湖北、江苏、广东、山东、湖南、云南、浙江、河南、安徽、河北、江西、广西。约占全国养猪量的80%左右。四川产量最多，居全国首位，其次：湖南、江苏。分类：据经济类型和加工用途分：脂肪型、腌肉型、肉用型。（一）脂肪型：又称脂用型，胴体能提供较多的脂肪。外形特点：体躯宽、深而不长，全身肥满，头颈较重，四肢短。体长与胸围之差不超过2~3cm，皮下脂肪4cm以上。胴体瘦肉率45%以下。我国大多数地区品种属于脂肪型。如内江猪、荣昌猪、巴克夏猪。内江猪荣昌猪（二）腌肉型：又称瘦肉型，以生产腌肉为主。外形特点：与脂肪型相反，中躯较长，体长往往大于胸围15cm以上，背线与腹线平直，头颈部轻而肉少，前后肢间距宽，躯干较深，腹部容积大；背膘较薄，约在1.5~3.5cm；脂肪坚实，腿臀部丰满，胴体瘦肉率60%以上。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等。丹麦的长白猪大约克夏猪浙江中白猪（三）鲜肉型：这类猪以供鲜肉为主，介于脂肪型和腌肉型之间，肥育期间不沉积过多的脂肪。外形特点：背膘不过厚，体质坚实。背线有时呈弓形，颈短、体躯不长而稍宽，背腰厚，腿臀发达，肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少，胴体品质好。如改良后的杜克夏、汉普夏、我国的三江白猪等。三江白猪二、肉用牛的品种我国供食用的牛肉：主要有黄牛肉、水牛肉和牦牛肉、肉用牛肉等。我国肉用牛的主要品种是黄牛。黄牛肉肉质较为坚实，肥度在中等以上的牛肉，切面通常呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。主要的肉用牛：鲁西黄牛、南阳牛、蒙古牛、秦川牛、海福特牛等。鲁西黄牛秦川牛海福特牛蒙古牛三、羊的品种中国羊种类绵羊：多为皮、毛、肉兼用，是全国羊的主要品种。主产于西北和华北地区。新疆、内蒙古、青海、甘肃、西藏、河北六省区约占全国绵羊总头数的75%。蒙古绵羊、哈萨克羊和改良种羊。其中以蒙古绵羊最多。山羊：多为皮肉兼用，适应性强，全国各省均有饲养。山羊主要分布在牧区和半牧区；其次在山区和丘陵地带。哈萨克羊大尾寒羊羊肉特点：山羊肉：呈较淡的暗红色，年龄愈大色泽愈深，皮下脂肪很少，有较重的膻味。绵羊肉：肉质比山羊肉坚实，颜色为暗红色，肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，经育肥的绵羊，肌间有白色脂肪，脂肪硬而脆，绵羊肉及脂肪的膻味较轻。肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)肉(胴体)构成:第二节肉的组成（一）肌肉组织(Muscletissue)肌肉组织：横纹肌、平滑肌、心肌1、横纹肌(骨骼肌,striatedmuscle)：基本单位：肌纤维。是肉类商品的主要原料肉。２、平滑肌(smoothmuscle)：又称内脏肌，主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的管壁。３、心肌(cardiacmuscle)：构成心脏的肌肉组织。心肌含有很高的血红蛋白和肌红蛋白，呈现很浓的鲜红色，除将心肌直接食用外，可用作肉制品天然色素添加剂。平滑肌和心肌主要是作为肉类副产品销售或加工。骨骼肌（横纹肌）平滑肌心肌二、脂肪组织(Aoliposetissue)脂肪组织结构：退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。脂肪细胞:是动物体内最大的细胞，直径为30~120μm，最大可达250μｍ.加工意义：脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。大理石状肉：指猪等肉用型家畜，在肌肉中有较多脂肪交错其中，呈红白相间的大理石样外观的肉。这种肉肥瘦适度，肉质柔软、嫩而多汁，营养丰富，风味优美。脂肪三、结缔组织(Connectivetissue)结缔组织构成：细胞、纤维和无定形基质组成。一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。结缔组织纤维：主要有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。体内分布：肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋巴、神经、毛皮等组织。结缔组织营养特点：属于硬性非全价蛋白质，具有坚硬、难溶、不易消化的特点，营养价值低。四、骨组织（Bonetissue）含量：猪骨约占胴体的５%~９％，牛占15%~20％。构成：骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓：红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多；黄骨髓主要为脂肪，成年动物含量多。化学组成：水分约40%~50％，胶原约20%~30％，5%~27%的脂肪，无机质20％。无机质主要是羟基磷灰石。第三节肉的化学组成与特性一、肉的化学组成主要：蛋白质、水分、脂肪、无机盐、碳水化合物、维生素和其他的一些微量成分（含氮浸出物、乳酸等）等。精肉的化学成分：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性分：肌原纤维（结构性）蛋白质：50%，肌浆中蛋白质：约30%，基质蛋白质：约20%。（一）蛋白质1、肌原纤维蛋白质（Myofibrilarprotein）主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白，此外，还有少量的调节蛋白质。又称肌凝蛋白，是肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维中蛋白质的54％。理化性质：分子量为500~600kDa，凝固温度为43~45℃。属球蛋白性质，有粘性，难溶或微溶于水，溶于离子强度为0.3以上的中性盐类溶液，等电点为5.4。⑴肌球蛋白（Myosin）a、具有ATP酶的活性，其酶活性受Mg2+抑制，可被Ca2+激活，可分解ATP，并放出能量，供给肌肉收缩时消耗；b、能与肌动蛋白结合，生成肌动球蛋白。c、能形成立体网状结构的热诱导凝胶；e.g.pH5.6时，加热到35℃即可形成热诱导凝胶，pH6.8~7.0时，加热到70℃可形成热诱导凝胶。特性肌球蛋白的溶解性和形成凝胶的能力是非常重要的工艺特性，直接影响碎肉或肉糜制品的质地、保水性和风味等。（2）肌动蛋白(Actin)又称肌纤蛋白，约占肌原纤维蛋白的20％，是构成细丝的主要成分。理化性质：属于白蛋白类，能溶于水及稀的盐溶液，在半饱和的硫酸铵溶液中可盐析沉淀，等电点4.7，分子量约40－61万，凝固温度：30-35℃；不具备凝胶形成能力。特性：能与Myosin结合生成肌动球蛋白。肌肉的组织形态肌纤维完整肌肉腱腱肌纤维中的肌原纤维单离的肌原纤维肌原纤维0.8μm0.8μm1.5μm图：不同显微水平的肌肉组织结构骨骼肌纵、横断面模式图骨骼肌纵断面(H.E染色)肌原纤维结构模式图骨骼肌微观结构（３）肌动球蛋白(Actomyosin)又称肌纤凝蛋白，是由肌动蛋白与肌球蛋白结合而成的。其粘度非常高，具有明显的流动双折射现象；分子量约4×106－6×106。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约在1∶2.5~4。特性：a.肌动球蛋白具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。b.能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。2、肌浆中的蛋白质（Sarcoplasmicprotein）肌浆：指在肌纤维细胞中，分布在肌原纤维之间的细胞质和悬浮于细胞质中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器（例肌粒体、微粒体）等。肌浆中的蛋白质：约占肌肉中蛋白质总量的20－30％。主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X及肌粒中的蛋白质等。共性：基本上都溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肌肉中最容易提取的蛋白质，常称为肌肉中的可溶性蛋白质。生理功能：参与肌肉纤维中的物质代谢。3、肉基质蛋白质（Stromaprotein）肉基质（结缔组织）蛋白质：指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提之后的残渣部分。包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、网状蛋白(reticulin)等，是构成肌纤维膜、内外肌周膜、筋腱、毛细血管壁的主要成分。基质蛋白质与肉的硬度有关。属于非全价蛋白质，不易被消化吸收。结缔组织蛋白的含量影响蛋白质的利用率。思考题１.试述我国畜禽的品种和分类，并举出代表性的例子２.３.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？４.脂肪的组成如何？简述肉中脂肪对肉的质量的影响？５.简述肌球蛋白和肌动球蛋白的特性。6.肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？7.什么是肉的成熟，肉在成熟过程中会发生哪些变化？8.简述肉制品的分类，9.肉的检测从哪几个方面进行，为什么？