俄罗斯饮食文化

引言作为一个地跨欧亚大陆的世界上领土面积最大的国家，虽然俄罗斯在亚洲的领土非常辽阔，但由于其绝大部分居民居住在欧洲部分，因而其饮食文化更多地接受了欧洲大陆的影响，呈现出欧洲大陆饮食文化的基本特征，但由于特殊的地理环境、人文环境以及独特的历史发展进程，也造就了独具特色的俄罗斯饮食文化。“五大领袖”早在解放前，上海人就把纺锤形的咸面包叫做“罗宋(俄罗斯)面包”。到了俄罗斯，才知道味道多样、外形花哨的甜面包是当茶点的，只有微咸的“罗宋面包”才是当地餐餐不离、百吃不腻的“主食”。用这里出产的“硬小麦”和“强小麦”做出的面包非常筋道，干了也不掉渣。至于牛奶，更是俄罗斯人的最爱。俄罗斯的牛奶消费量接近人均每天1升，早在上上世纪，这里就把用白水而不是牛奶熬粥视为赤贫的标志。“五大领袖”赫鲁晓夫曾把共产主义简化为“土豆烧牛肉”，可见俄罗斯人对土豆的钟爱。苏联时期的外交部发言人曾引用过一句俗话：发言越短越好，香肠越长越好。足见他们对香肠的深情。俄罗斯作家克雷洛夫有一则寓言，说的是狐狸诱乌鸦张嘴，骗走了乌鸦口中的奶酪。由此可见，俄国人把奶酪当做美食的代名词。“四大金刚”甜菜胡萝卜用这“四大金刚”加牛肉做红菜汤，滋味醇厚，鲜香无比，喝了通体舒泰。圆白菜洋葱三剑客——黑面包从某种程度上说，饮食是民族特性的反映。俄罗斯民族粗犷豪放，朴素实诚，其传统饮食简单粗豪。俄罗斯人早先在饮食上要求不高——量大、油重、热乎就行，黑面包加白菜汤符合这三项标准。干体力活的壮汉一顿要吃掉两三磅面包，而干硬粗粝的面包要就着大量油乎乎的白菜汤才能下咽。俄罗斯的黑面包外皮粗硬、口味酸咸、色如高梁面窝头。不了解情况的人以为这是粗劣食品，一度曾把它看做苏联人民“吃二遍苦，受二茬罪”的有力证据。其实，黑面包既顶饱又有营养，还易于消化，对肠胃极有益，尤其适于配鱼肉等荤菜。这是因为，黑面包发酵用的酒母含有多种维生素和生物酶。数百年前的俄罗斯人是凭经验悟得这一道理的。从13世纪的亚历山大·涅夫斯基大公到现在，俄军士兵的主要食粮一直是黑面包。关于黑面包的小贴士在俄语中，“面包加盐”是最珍贵的食物，具有非常重要的象征意义：面包代表富裕与丰收，盐则有避邪之说。在每餐开始和结束的时候，大家都会吃上一片蘸着少许食盐的面包，以示吉祥。向客人奉上“面包加盐”会增加宾主之间的信任与友谊，假如对方拒绝享用，则意味着对主人的漠视与欺侮。“面包加盐”不仅是主人慷慨好客的见证，在要害时候还能尽释宿敌间的前嫌。在民间，一旦吃饭时碰见旁人，人们总是热情地冲着对方说“面包加盐”，据说这样会驱走恶神，祈福平安。来自罗马的外交官安东尼奥·波谢维诺在游记中写道：“莫斯科人认为这个词组能帮助他们躲过一切邪恶。”此话不无道理。在家中烘烤一只大面包，诱人的麦香会令你神清气爽，家中的争吵也会因此偃旗息鼓。三剑客——伏加特俄罗斯是一个喜欢创新的民族，这种求变求新的特点在中世纪时的饮食上得到了淋漓尽致的体现。据考证，酿酒业的出现归功于制蜜业和种植业的发展。在公元880--890年，“蜜酒”开始在民间出售，其酿制工艺与葡萄酒极其类似，产生于921年的桦汁酒香气四溢，同时，人们开始在蜂蜜中加入啤酒花。早在996年，民间就习惯对蜂蜜进行蒸煮，1284年，俄罗斯拥有了自己的啤酒。15世纪40-70年代，伏特加终于千呼万唤始出来。它选用黑麦粒为原料，经过缓慢蒸馏，然后在同一容器中冷凝而成。与乌克兰和波兰白酒的不同之处在于，它更为纯净，度数稍低。伏特加出现之后，蜜酒和桦汁酒便逐渐被挤出了历史舞台。16世纪时，伏特加更是取得了国家垄断商品的地位，1533年，第一家皇家酒馆在克里姆林宫对面的小胡同中隆重开业。斗转星移，如今耸立此地的是金碧辉煌的凯宾斯基酒店。伏特加酒是俄罗斯民族性格的又一写照。伏特加的直接词义是“可爱的水”，俄罗斯人对它情有独钟。儿童妇女也统计在内，这里人均每天消费100克。伏特加一般是40度，与白兰地和威士忌一起，同为世界三大烈酒。不过，同威士忌在饭前加冰块苏打水浅尝辄止、白兰地在餐后细品慢啜相比，俄罗斯人喝伏特加要豪放得多，哪怕是满满一大杯也“一口闷”。伏特加在冰镇后口味更佳，就着咸鲱鱼或黑鱼子酱喝当然好，但贪杯者无需任何下酒菜，喝一杯酒闻一下黑面包足矣。三剑客——鱼子酱欧洲人视鱼子酱为上等美食，其中又以俄罗斯产的为上品。鱼子酱有灰(明太鱼)、红(鲑鱼)和黑(鲟鱼)三种。灰的口味重，红的太腥，黑的最妙。即使在50年代，黑鱼子酱产量比现在高10倍的时候，对俄罗斯人来说，吃一片抹黑鱼子酱油和黄油的面包也是难得的享受。俄式馅饼伴随俄罗斯人一生馅饼，在俄餐中有着不可忽视的地位。每逢重要节日、新年、洗礼、生日、命名日、婚礼以及葬礼，馅饼作为一道重要的菜肴，都是必不可少的。俄式馅饼有着“太阳”、“伟大节日”、“丰收”、“孩子健康”和“婚姻幸福”等多种含义，俄国古谚语中说道：俄国人的一生都伴随着馅饼。俄式馅饼的分类在俄罗斯，馅饼不仅制作方法多样，更有在馅饼用料、形状等多方面的差异。俄式馅饼属于酵母发酵类馅饼，并依据使用原料的不同，将馅饼分为：黄米类、荞麦米类和面类馅饼。俄式馅饼的形状有很多种，除了常见的圆形馅饼外还有三角形、正方形、长方形、比萨式露馅形、半露馅形、封闭形等等。馅饼的命名也很有趣，如：以人名命名的有“古里耶夫斯基饼”；以用途命名的有“婚礼馅饼”；还有以馅心命名的“卷心菜大馅饼”、“果酱大馅饼”、“奶渣饼”…多数薄煎饼在食用时配以蜂蜜、草莓甜酱等，还有的馅饼可配西红柿黄瓜一起食用。克瓦斯每个民族都有自己喜爱的饮料。中国人推崇茶，德国人和捷克人热爱啤酒，美国人喜欢可口可乐，法国人愿喝苹果酒和柠檬水，意大利人偏好橘汁。俄罗斯人的民族饮料则是克瓦斯。这种饮料呈透明的深黄色，酸甜相间，在吃完甜腻的肉食、奶制品和点心后，来一杯“克瓦斯”，闹腾的五脏六腑马上就会消停下来；在夏季或在一场劳作大汗淋漓之后，来一杯“克瓦斯”，立刻从头到脚就会清爽起来。所以，俄罗斯人就为“克瓦斯”骄傲，就钟情于这种自己的饮料。最早，酿制“克瓦斯”的基本原料是面包干、面包屑和浆果，有的还加上地头垅边的野生香草。面包干是没有吃完的燕麦、大麦的面包晾干、储存的，浆果是家门口篱笆墙上生长的，又酸又甜。面包干扔掉了是糟践，浆果不利用多可惜，于是，把这些“废弃物”放在一起经过发酵，就成了“克瓦斯”。在俄罗斯农村，家家户户都酿制“克瓦斯”，每个妈妈、奶奶、外婆都有酿制自己“克瓦斯”的选料、窍门和绝技。因此，事实上从“克瓦斯”出现的那一天起，这种饮料就体现着俄罗斯人一种朴素的信念：珍惜自己的劳动成果，珍惜一种通过自己的努力来使生活更轻松、更甜美的生活方式。就文化而言，“克瓦斯”作为一种概念，它表明的是俄罗斯人的对现实生活的满足和对甜美未来的追求。“克瓦斯”的文化内涵“克瓦斯”在基辅罗斯时期就有了。在俄罗斯的土地联合成一个统一国家的进程中，“克瓦斯”使无力的勇士重新精神抖擞，使困乏的民众再度奋起。于是，“克瓦斯”的好名声就代代相传。在伏特加酒进入俄罗斯后，“克瓦斯”受到了残酷的挑战，勇士们都舍弃了“克瓦斯”这种传统饮料而去狂热追求新饮料的刺激。本民族的传统受到冲击。“克瓦斯”在这种冲击下艰难地存在和发展。苏维埃政权建立后的初年，在30年代和战后几次大灾荒中，粮食的致命匮乏使“克瓦斯”的酿制成为异常艰难的事。于是，在这些年中，“克瓦斯”和饮用“克瓦斯”就成了一种爱国主义标志，同时也成为一种特别权力的标志。随着“克瓦斯”的短缺和成为一种象征，“克瓦斯”这个概念中原本有的朴素信念和文化意义开始变形。“克瓦斯”从一种传统的文化概念逐渐演变为苏维埃文化的元素。在30年代的大饥荒后，由于接受西方世界的粮食援助，苏联社会不得不开放。在战后，苏联向外部世界开放的范围和程度就愈来愈广愈深。洋货的涌入，使多数当权者坠入了崇洋媚外、贪污贿赂的深渊，使普通苏维埃人看到，苏联社会不像宣传所说的那样完美无缺。而“克瓦斯”这样的传统饮料和传统就被斥之为“土”、“不登大雅之堂”，以“克瓦斯”、“伏特加”等为符号的文化就面临了前所未有的深刻危机。从“克瓦斯”作为苏维埃文化的一种标签来说，苏联的解体实质上是苏维埃文化的解体。于是，“克瓦斯”和许多俄罗斯传统的东西一样，就不仅是“土”了，而是被彻底地当成垃圾抛弃了。“克瓦斯”所标志的传统和文化被掩埋得无影无踪。“克瓦斯”的复归而传统是最难消灭的，也是消灭不了的。俄罗斯的“克瓦斯”传统和它所蕴藏的多种元素、多种色彩的文化同样是消灭不了的。在农村里，农妇们不管时世如何变迁、政权如何更迭，照样酿制自己的“克瓦斯”，照样把“克瓦斯”和伏特加作为生命中须臾不可离开的东西。2001年5月26日，在莫斯科的一处城市公园里，组织了一个规模相当大的“俄罗斯传统饮料节”，这个传统饮料就是“克瓦斯”。他们的口号是：“要恢复‘克瓦斯’的好名声！”显然是对那些扭曲或者忘记本民族传统和文化行为的挑战。他们所要恢复的不仅是“克瓦斯”的好名声，更是俄罗斯民族传统、文化的好名声。这是一种回归，但这不是对已经消失的政权的回归，不是对糅杂的苏维埃文化的回归，而是一种对在俄罗斯延续了千年之久的整个人文传统和精神的回归。2005年的7月，在莫斯科的街头，竟然又出现了出售“克瓦斯”的大闷罐圆桶车，还出现了坐在一旁静候饮者的服装整齐的售货员。“克瓦斯”的经历能说明，任何一种新传统、新文化的产生和发展是不能建立在铲除的基础之上的。这经历或许还表明，只要有农民，只要有粮食，只要有院子里还能栽种各种浆果，“克瓦斯”就会延续自己的生命，就会是俄罗斯人饮之不尽的饮料，“克瓦斯”之类的传统、文化就永不会消失。用餐礼节俄罗斯人进餐时，采取分餐制，使用刀叉。刀叉的摆放位置是：叉子在盘碟的左边，刀和羹匙在右边，酒杯在盘碟的前面，用餐者应右手拿刀，左手拿叉。吃完一道菜后，将刀叉并排放在盘上把儿朝右，服务员会把它们收走。如果下一道菜还要使用刀叉，盘子左右没有备用的刀叉，就要把刀叉放在桌子上。在正式的宴会上，每吃一道菜要换一副刀叉，一般所有的刀叉都先摆在盘子的两侧和上方，吃饭时按由外及里的顺序使用，有多少副刀叉就说明有多少道菜。吃不同的食物用不同的叉，吃鱼用三齿叉，其他用四齿叉，吃凉菜的叉比较小，吃热菜的叉比较大。用餐时须注意的是，不同的食物有不同的吃法：面条、鱼、鸡蛋、布丁和果冻不能用刀切后食用。吃面条时要右手拿餐叉叉起两三根面条，然后旋转餐叉，将面条卷在餐叉上再送入口中，不要用嘴吸面条，更不要发出声响；吃鱼时，左手拿一块面包按住鱼块，右手拿餐叉剔除鱼刺后再吃；吃煮鸡蛋时，不能将鸡蛋在桌子上敲醉，而要用羹匙先将鸡蛋大头的蛋壳敲碎，剥下这一部分的蛋壳，然后用羹匙挖着吃；吃煎鸡蛋时，煎得嫩的用羹匙吃，煎得老的用餐叉吃；喝汤时，要用羹匙的尖正对着嘴，把汤送入口中，不能用嘴直不能用嘴直接从汤盘中喝，更不能发出响声，羹匙要一直放在汤盘中，直到喝完；吃肉排时，要将餐叉的齿朝下叉住肉排，再用餐刀切一块吃一块，也可一次将肉排切成数块，然后用餐及吃，切记不可极不雅观地在盘中转来转去地切；吃鸡鸭时要刀叉并用，只有平时在家中才可以用手拿着吃；面包不必用刀切，可用手掰着吃。就餐时不要大声谈笑，切忌手持刀叉做手势：举杯饮酒时应用右手，嚼东西时要闭嘴，不能嚼出声来；在宴席上，男人应照顾自己旁边的妇女；饭后，如女主人请客人喝咖啡或茶时，客人应将杯子递过去。END