第2章食品安全危害性来源

第2章食品安全危害性来源教学目标：认识食品生产全过程各个环节的危害性来源；了解食品原料中的主要危害物以及加工过程中的主要危害物。食品原料中的危害物内源性污染在养殖、种植阶段，环境中的有毒有害物质直接或通过食物链进入动植物体内，成为内源性毒素来源。外源性污染在食品加工、储藏、运输、销售、消费等过程中，又可通过水源、空气、土壤、运输工具、加工器具、工作人员、包装材料等对食品造成污染。动植物中的天然有毒物质动植物天然有毒物质的概念动植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。动植物天然有毒物质的种类甙类（皂甙、氰甙）生物碱（茄碱、秋水仙碱）有毒蛋白或复合蛋白酶非蛋白类神经毒素动物中的其他有毒物质[dài]（一）甙类（苷类,glycoside）概念：又称配糖体或糖苷，植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。甙类由糖和非糖物质（称苷元、配基）两部分组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质。性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。1、皂甙（saponins）概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。分布：含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中的毒素也含有皂甙，称之为海参毒素甙。2、氰甙（cyanogenicglycosides）概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。分布：（1）苦杏仁甙（amygdalin）苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的β-型糖苷。在苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。（2）亚麻苦甙（linamarin）在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。此外，一些淡水鱼（青鱼、草鱼、鲢鱼等）的胆汁中也含有氰甙。（二）生物碱（alkaloids）概念：一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。性质：无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱等。1、茄碱（solanine）又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于发芽的马铃薯中。2、秋水仙碱（colchicine）秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。（三）有毒蛋白或复合蛋白植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。此外，动物中一些鱼类（石斑鱼、鲶鱼等）的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。（四）酶某些植物中含有对人体健康有害的酶类。比如大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。（五）非蛋白类神经毒素非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。（六）植物中的其他有毒物质比如毒芹菜中含有毒芹碱、毒芹素等有毒物质，白果种子中含有白果酚、白果酸等有毒物质。[gé]（七）动物中的其他有毒物质猪、牛、羊、禽等畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌物甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质对于中毒者，一般常用的治疗方法是催吐、洗胃等，以排除有毒物质。动植物天然物质的中毒条件人体遗传因素过敏反应食用量过大食品成分不正常一、甙类（一）皂甙皂甙主要存在于菜豆(四季豆)和大豆中。1、中毒原因与症状食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是引起中毒的主要原因。其中毒症状主要是胃肠炎。2、预防措施使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素。如做凉莱时，必须熟透后才可拌食。(二)氰甙在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙。1、中毒原因与症状苦杏仁中毒原因是误食生果仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。木薯中毒原因是生食或食入末煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致。2、预防措施预防苦杏仁中毒措施不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。预防木薯中毒措施首先，选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种，并改良种植方法。其次，木薯必须加工去毒后方可食用。（三）芥子甙（sinalbin）又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼，则经常发生中毒。二、生物碱（一）茄碱茄碱主要存在于发芽的马铃薯中。1、中毒原因与症状中毒原因：食用了未成熟的绿色马铃薯；贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑。中毒症状：患者咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、腹泻等胃肠炎症状。严重者最终因呼吸中枢麻痹而致死。2、预防措施(1)将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。(2)发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部。若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，也可导泻，并对症治疗。（二）秋水仙碱秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。1、中毒原因与症状中毒原因：采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食。中毒症状：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻(水样便)；重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。2、预防措施(1)不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品。(2)食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。(3)要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。若一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。三、有毒蛋白或复合蛋白（一）胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中。属于抗营养因子之一，因为胰蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶对蛋白质的分解作用。胰蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。采用100℃处理20min或120℃处理3min的灭活方法，可使胰蛋白酶抑制剂丧失90％以上的活性。(二)红血球凝集素红血球凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中。血球凝集素不耐热，受热很快失活。此外，在烹调菜豆时应炒熟煮透，最好炖熟。豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用。（三)蓖麻毒素蓖麻毒素为一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和蓖麻油中。人误食蓖麻油后1d左右，出现急性胃肠炎症状。重者甚至死亡。预防中毒措施：防止误食蓖麻油。盛装蓖麻油的容器应有明显标志。四、酶在蕨类植物叶子中含有硫胺素酶等多种有毒物质。硫胺素酶不但破坏机体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症，而且还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红细胞的减少。中毒症状；发病2～3d后，体温突然升高；因毛细血管通透性增加，而表现全身渗出性出血，且出血处不凝，腹痛、便血；呼吸困难，心动加速，最终因呼吸衰竭而死亡。由动物实验结果表明，蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也是致癌物质。五、植物中的其他有毒物质（一）植酸与草酸及其盐类1、植酸植酸又名环己六醇六磷酸，它可与钙、镁、铁、锌结合生成不溶性的化合物。谷类、豆类和坚果含较高的植酸盐。食品中的植酸形成不溶性的钙、镁盐，不仅影响人体对食物本身所含钙的吸收利用，而且膳食中来自其他食物的钙也将与它反应而失去营养价值。（一）植酸与草酸及其盐类2、草酸草酸在人体中可与钙结合生成不溶性的草酸钙而沉积于组织中，尤其是肾脏，可引起肾结石。含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、马齿苋、菠菜、甜菜叶、可可、茶叶、杏仁等。因此，食用此类植物性食品时，应在烹调前先用沸水焯一下再炒，以除去大部分草酸。五、植物中的其他有毒物质（二）棉酚棉酚是棉籽中的一种芳香酚，存在于棉花的叶、茎、根和种子中。粗制生棉籽油中的有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。1、中毒原因与症状以棉籽榨油时，未经蒸炒加热等脱酚处理，则此种粗制生棉籽油即含有毒物质。中毒症状：①引起“烧热病”。②影响生殖功能。③引起低血钾，出现肢体瘫软。动物中的天然有毒物质一、河豚毒素河豚中含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒。（一）有毒成分及其性质河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是—种毒性强烈的非蛋白类神经毒素；难溶于水，易溶于食醋；在碱性溶液中易分解；对热稳定，盐腌或日晒、烧煮等方法均不能去毒。用4％氢氧化钠溶液处理20min或2％的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒。一、河豚毒素（二）河豚毒素的含量、分布及其毒性河豚一般都含有河豚毒素。其含量多少因品种、存在部位、性别及季节等而各有差异。雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼。每年春季2～5月为河豚产卵期，此时含毒素最多，故春季易发生中毒。（三）中毒机制河豚毒素主要作用于神经系统，对胃肠道也有局部刺激作用。0.5mg的河豚毒素就可毒死一个体重70kg的人。（四）中毒原因与症状1、中毒原因未能识别河豚而误食。2、中毒症状发病急速而剧烈，潜伏期10min至5h，最快者发病后10min死亡。（五）预防措施最有效的预防中毒措施：将河豚集中处理，禁止出售。我国《水产品卫生管理办法》严禁餐饮店将河豚作为菜肴经营。一、河豚毒素不能侥幸吃河豚一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。05年7月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，投资1.3亿，年加工能力8000吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。河豚毒为剧毒且无特效药，《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。农药的残留水稻、蔬菜、水果生产过程，会发生各种病虫害。目前，多数的病虫防治主要靠化学农药，但习惯上过份依赖，甚至滥用农药。因化学农药有广谱，速效的优点，在保产、灭灾、保丰收方面起着重要的作用。但长期大面积、在大量施用化学农药，也带来许多负面影响：如害虫产生抗药性，害虫再猖獗，农药残留等问题。化学农药污染了水源、农田环境、残留于农产品，对人体健康造成威胁。指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草害和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂.农药农药的定义农药残留的定义所谓农药残留,即农药使用后残存于环境、生物体和食品中的母体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。农药的残留施药后对作物(或食品)的直接影响从污染环境中对农药的吸收通过食物链与生物富集作用而产生间接污染其中生物富集与食物链是促使食品中农药残留与富集的一个重要原因！水生生态系统中各种水平生物体内沿食物链每一个台阶,农药浓度都在增加.生态食物链与农药正常食物链不平衡食物链农药的生物积累化学品会在生物体内产生生物积累过程，虽然在环境中它们的浓度不大，但能通过食物链被浓集。农药使用会产生生物积累，通过生物积累过程农药渗透到食物链中各个台阶。生物积累是食物链的表证，通过食物链，原先以很低浓度甚至是数量很不明显存在于环境中的物质，随着捕食者品尝它们的被食者，在食物链的每一个台阶浓集，而且步步高升。典型例子非生物降解有机氯杀虫剂（如滴滴涕，狄氏剂和艾氏剂）。这种杀虫剂具有较大的脂溶性和较强的持久性，甚至在停止使用了17年之后，某些农田土壤可能仍然保持原来残留量的39%，因此对人体健康和生态环境特别有害。科学家研究了水生生态系统中各种水平生物体内的农药浓度，发现，沿食物链的每一