HACCP在肉制品加工中的应用

HACCP在肉制品加工中的应用�HACCP管理体系,是一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系,被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。目前,HACCP已在世界各国、特别是发达国家食品加工企业中广泛应用,成为国际间食品安全评价与控制领域中最重要的依据。但在我国肉制品加工企业中,还没有得到全面实施。肉制品是直接入口的商品,其卫生质量安全尤为重要。随着人民生活水平的不断提高和加入WTO,应在肉制品加工企业中,全面实施HACCP管理,进一步加强肉制品加工的管理,规范企业生产行为,促进行业技术进步,消除生物性、化学性和物理性的不利因素,提高产品质量,让人民真正吃上放心的肉制品。现将肉制品加工、运输、销售等环节,实施HACCP管理体系的关键控制点分述如下。1肉制品设置关键控制点1.1厂址选择：厂址应交通便利,水电充足。生产车间距离居民住宅不得少于200m,并建立防护带、隔离墙等环保措施。周围应有良好的环境卫生条件,并避开产生有害气体、烟雾、粉尘等有害物质污染源的场所。远离有毒有害设施、垃圾站、坑式厕所、养殖场等不良场所,防止外界对产品的污染。1.2厂内布局：设计布局合理,工艺流程合理,厂区应划分生产区和非生产区。生产车间和辅助设施符合工艺流程要求,避免交叉感染;锅炉房、垃圾箱和废弃物存放处,应距生产车间25m以外;原材料、产品与废弃物应有专门出入口;车间与经销场所要有风幕或暗道,成品经销场所应有恒温设施。1.3基本设施：应具备与生产相适应的缓化间、处理间、分割间、配料间、灌制间、蒸煮间、干燥间、熏制间、晾货间、包装间、冷藏间、化验室及污水处理设施。并应有原料库、成品库、备品库以及符合条件的辅助间、更衣室、浴池和冲洗式厕所。1.4器具设备：应配备与生产能力相适应的易于清洗消毒的加工设备、检验设施及专用运输车辆、容器等,并保持清洁卫生。生产车间的建筑材料,应选择无毒、防霉、耐腐、不透水、防滑的材料。2肉制品加工关键控制点2.1加工工艺：肉制品应按质量标准和工艺流程加工生产,并按照原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或批发零售等顺序操作,严防交叉污染。肉制品加工各个环节,都应严格控制温度,原料肉腌制的室温应控制在2~4�2.2原料、辅料：原料是产品质量的基础,直接影响到产品的发色和出品率。原料肉必须是经检验合格的产品,具备检验、检疫合格证明,并应进行微生物和水分检查。严禁使用病害肉、注水肉、含有害物质的肉品;不得使用无碘盐;不得超量使用防腐剂、抗氧化剂、调味剂等添加剂;不得使用超过保质期的原料和辅料。投产前,必须对原料和辅料进行卫生、质量检验,合格后方可投入生产。并应建立原料管理制度,严格出入手续,检验证明登记造册,手续齐全。2.3解冻、修整：应严格控制解冻温度和时间,使肉品解冻至中心温度0,坚持每批测定温度。并应彻底清洗解冻地点,防止微生物的污染和繁殖。对解冻的原料肉,应及时修整,剔除肉品中的淋巴、淤血及混入的异物等,并要严格控制修整间温度,缩短修整时间,及时转入下道工序。2.4滚揉要求：滚揉是增加产品嫩度的好方法,应特别注意滚揉的速度和时间。如果速度过快,将导致料温升高,细菌繁殖,影响产品质量。2.5切块、腌制：原料肉在整理、切块过程中,应注意检查原料肉中是否有塑料等杂质混入其中,并应及时剔除。腌制时应注意按标准投料,特别应控制好温度,防止腌制温度过高或过低,影响产品质量。2.6绞肉要求：腌制好的肉从冷柜中取出后,应立即绞肉,不能停滞。应严格控制肉的温度,缩短绞肉时间,严禁肉糜放置时间过长,以防蛋白质变性和微生物繁殖,造成肉品变质。2.7斩拌要求：将绞好的肉馅放入斩拌机,并按照标准比例要求,加入辅料、调味料等,计量要准确,搅拌要均匀,防止添加剂超标。2.8灌装封口：工具、人员应注意清洁。肉馅装入灌筒要紧要实,封口要结扎结实,严防漏气,导致成品变质。2.9杀菌要求:应严格控制杀菌温度和时间,定时抽查防止微生物繁殖,以免造成肉制品腐败、变质、发臭。2.10成品冷却:成品冷却时,应严格控制冷却时间和温度。成品冷却后,应达到规定温度要求,防止温度过高导致微生物繁殖,产品变质。2.11真空包装:产品冷却后,应立即送入包装间进行包装,不能停滞。真空包装间应达到无菌标准,并应严格控制包装间的温度及人员的消毒,以防成品污染和败坏。2.12金属检测:采用金属检测仪进行检测,发现异常及时检出。2.13产品保贮:产品应坚持在冷藏状态下保存,防止温度过高、时间过长导致产品微生物繁殖,影响产品质量。2.14温度控制:温度是肉制品加工中的一个重要参数,肉制品加工过程均与温度有密切的关系,应严格控制各加工环节的温度,确保肉制品质量。3肉制品检验关键控制点3.1原料检验:对购进的原料肉,除严格查验检验、检疫合格证明外,在原料缓化后,还应进一步检验肉品是否有漏检的病变组织、淋巴结和寄生虫等,以确保肉品原料卫生安全。3.2成品检验:肉制品出厂前,应严格检验,经检验合格的产品,要详细填写生产单位、产品名称、生产日期、厂址厂名及检验人员印章,注明产品主料、辅料、添加剂成分、保质期及食用方法。并开具检验证三联单,以备批发零售等环节检查。3.3检验设施:应设置化验室,并配备相应的检验人员,开展常规检验。对无力检验的企业,可委托中介组织检验。3.4检验方法:感官检验,按照感官指标,采取直观或品尝方法检验;理化检验和细菌指标,按照卫生部食品卫生检验方法!规定执行。3.5验单保存:对每批检验的化验单,必须装订成册,妥善保存、备查。4肉制品包装控制点4.1包装材料:包装材料应符合GB9682、GB11680和GB16332的规定。4.2存放要求:内外包装材料应分别存放,并存放在通风、干燥、无尘、无污染的仓库内,保持清洁卫生。使用前,应按有关卫生标准规定进行检验。4.3产品标识:成品的外包装,必须贴有符合GB7718规定的标签。注明厂名、厂址、成分表、生产日期、有效期、保存条件等。对散装产品,也要采取一定形式进行明示,真实反映产品成分,给消费者以∀知情权#,让消费者明白消费。5肉制品运输控制点5.1运输工具:肉制品加工企业,应配备与产品销售相适应的既卫生、又密封的专用运输工具,以减少肉制品污染机会。5.2运具消毒:产品运输专用车辆和容器在运输前后,都应冲洗、消毒,保持清洁卫生,防止交叉污染。5.3产品装运:肉制品与生鲜肉,清真肉制品与非清真肉制品,不得混装运送。6肉制品销售关键控制点6.1销售设施:肉制品销售单位,应有经营肉制品的必要设施,有专用销售柜台,并有防蝇、防尘设施。6.2产品保质期:严禁销售超过保质期的肉制品,确保消费者食用安全。7卫生控制点7.1环境卫生:车间环境必须按照国家规定的作业规范进行设计、布局。厂区应建立绿化带,减少环境污染。7.2设备卫生:肉制品加工设备应符合卫生要求,肉制品车间和加工设备按规定清洗消毒。肉制品加工设备应按工艺流程排序,固定设备的安装位置,并应便于清洗消毒。7.3器具卫生:生产过程中,每4h用80�的热水对工作台面、设备、工器具清洗一次,冲洗过程中,应避免水四处溅落。盛放肉制品的容器不得直接接触地面。7.4成品卫生:进入市场的肉制品,应符合国家质量、卫生、安全要求,让消费者放心。对肉制品贮藏场所,必须采取严格的卫生消毒措施,以减少微生物污染肉制品的机会,保证产品卫生质量。7.5防止污染:在加工过程中,原料、半成品、成品均不得直接接触地面及相互混杂。肉制品车间的原料与成品、生与熟要严格分开,不得交叉污染。加工中使用的容器、用具等,应做到生、熟分开,清洗消毒。加工好的肉制品,应充分凉透,并尽量缩短存放时间。7.6车间消毒:班前、班后要用自来水对场地进行冲洗,必要时在班后要用漂白粉水溶液刷洗,然后用清水冲洗干净。生产中如遇意外事件污染,应立即消毒。地面应随时保持清洁,不得有积水、污物。7.8运输卫生:原料、成品的运输工人应清洁卫生、严格消毒。运输车辆、容器在每次使用前后,必须清洗消毒。装卸肉制品时,应注意操作卫生,严防污染。7.9销售卫生:应加强销售过程中的卫生管理,防止肉制品污染。7.10人员健康:肉制品加工、检验、销售人员,应每年进行一次健康检查,并建立健康档案。7.11人员卫生:肉制品加工和检验人员必须保持个人卫生,工作期间按照规定穿戴工作衣、帽、靴等。7.12人员消毒:任何人员在进入车间前或中途手被污染后,应按下列程序洗手消毒:自来水湿手∃用皂液洗手∃自来水冲洗∃消毒液洗手∃清水冲洗∃干手。7.13消毒制度:肉制品加工企业应制订严格的消毒制度和防护措施。7.14监控记录:坚持对肉制品加工各环节作好监控记录,保存备查。