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第六章•一、肉类的概述•在肉品工业上所指的肉，称为胴体或肉尸(Carcass)，是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的部分。•头、蹄、内脏称为副产品。•肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的（肉品学角度）。第一节肉类产品的检验检疫(一)肉的组成各组织占肉尸重的百分比（成年）•肌肉组织50－60%•脂肪组织2－40%•结缔组织9－11%•骨组织15－20%•随动物种类、品种、性别、年龄、肥度、用途不同而异。•肌肉组织•是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用价值的部分。•1.肌肉组织的组成•所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同：•50-150根数十根肌束组成较大的肌束•肌纤维-----------肌纤维束----------一块完整的肌肉（最基本单位）一块腰肌有20000根肌纤维•肌纤维膜肌束膜（肌内膜）肌外膜为弹性薄膜CT组织薄膜CT组织厚膜（鞘膜）•肌肉的形态结构由肌纤维和CT组织组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。•肉的品质好坏（肌肉组织）在于：•肌纤维的粗细•肌肉中CT组织含量•肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的品质越好。•影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、营养状况等有关结缔组织•CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。其在体内主要起支持和连接作用，使肉维持一定的形态，并富有弹性。•从食品角度来讲，CT组织主要是由无充分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白质组成，故营养价值低。•脂肪组织•存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。•脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织组成•脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。•各种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。•骨组织•包括硬骨和软骨•畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食用价值•骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充满了骨髓－含有丰富的脂肪和蛋白质。(二)肉的化学成分•肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、矿物质、少量碳水化合物等。•完全除脂肪的精肉，各种动物的化学组成大体相近。除水以外的固体物质中，蛋白质约占4/5，其余包括矿物质、脂类、含氮与不含氮的有机物和无机物。蛋白质•大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区分为：•肌原纤维蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。•肌原纤维蛋白质包括•肌凝蛋白（肌球蛋白）•肌纤蛋白（肌动蛋白）•与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。并含有人体必需的AA成分(全价蛋白质)。•肌浆蛋白质：•肌溶蛋白------含人体所必需的全部AA成分(全价蛋白质)。•肌红蛋白------是肌肉红色的主要来源。•基质蛋白质：•胶原蛋白-------含大量甘AA（占总AA残基的1/3）等非必需AA.•弹性蛋白-------营养上必需的AA含量很少，属不完全蛋白质。•肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。脂肪•肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。•脂肪在体内存在的形式有两种：•储存脂肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂肪）•肌间脂肪使肉柔软而有香味。糖•糖在肉中含量很少，不到1%。以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中。•糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品的贮藏和加工中具有很重要的意义。•动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。矿物质•肉类中的矿物质含量约为1%。•各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量无重大差异。肉中含有主要的常量元素•Ca,P,K,Na,Fe,Mg,S,Cl等。还含有微量元素，有Mn,Cu,Co,Zn等。浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）•煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。包括很多种有机物和无机物。有机物以含氮浸出物为主，无氮浸出物（糖类和酸类）含量比较少。主要的含氮浸出物为：•1.核苷酸类物质－主要是ATP，次外还有ADP,AMP,IMP（次黄嘌呤核苷酸）。IMP是肉中重要的呈味成分。•2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能量物质）。•3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽。•4.游离AA,核苷等－也是呈味物质。•肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，促进胃液分必作用越强。维生素•肌肉与脏器组织是大多数B族维生素的良好来源，肝脏又是VA和VC的极好来源。(三)肉的食用意义•1.肉类包括人体所需的各种营养素，人体不能合成而必需从食物中摄取的AA含量丰富，利用率高。•2.肉品食物中无机盐的生物有效性优于植物性食品。肉不是钙的良好来源，但骨组织中有较多的钙、磷等，血液和肝中则含有较多的铁。•3.肉品中含有一定量的维生素，尤其是B族维生素。内脏实质中含有维生素A和D•4.肉中脂肪消化率高，即可提高适口性又为能量物质，但过多的脂肪影响肉的品味，甚至食用者的消化。•当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常的生理现象（主要由于血液及氧的供给断绝）•组织在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性质的变化，•宰后变化：僵直——成熟——自溶——腐败。二、宰后肉的变化(一)肉的僵直•1、概念•畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称为肉的僵直（尸僵）。•2、肉僵直的机理屠宰后的牲畜，随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，体内自体分解酶活性作用占优势，糖原分解酶首先作用于体内的碳水化合物，这种无氧条件下进行的糖原分解，可用下列化学式表示：•（C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3•由于糖原分解产生乳酸，致使PH↓。当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，而另一类自体分解酶→无机磷酸化酶的活性增加，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的PH值继续下降至5.4。•一般肉类在PH为5.4-6.7时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩动物放血后，ATP的合成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。宰后PH从中性弱碱性逐渐下降到6.7-6.8时开始出现尸僵，PH继续下降，尸僵作用更完美，最终肌肉中PH下降达到屠宰后肉的酸性极限PH值。•肌肉中主要蛋白质的等电点：•肌原纤维中：蛋白质等电点•肌凝蛋白5.4•肌纤蛋白5.5•肌浆中：肌溶蛋白6.2-6.4•肌红蛋白6.7-6.83、酸性极限PH值（肉的）•指肉中糖原消耗完毕，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的钝化作用，也不能再被分解，PH值不能再下降，这时的PH即为肉的酸性极限值。•一般哺乳动物肌肉的酸性极限PH是5.4-5.5左右，这正好是肌肉中最重要的蛋白质——肌凝蛋白的等电点。•在肉的僵直过程中，PH下降的速率受牲畜遗传特性、肉体温度以及各种肉类相互混杂放置等影响。•肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关。(二)肉的成熟•1、概念继尸僵之后，肉重新变柔软而富有弹性，切面富有水分，且有愉快的香味和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善，这一过程称为肉的成熟。僵直时，肌肉纤维粗硬，有不愉快气味，煮沸时肉汤混浊；此时如烹调食用，味道差。2、肉的成熟过程由于肌肉在僵直过程中，糖原分解产生的乳酸与ATP等分解时释放的磷酸，共同形成了肉的酸性介质，致使肉变成酸性反应（酸性介质使肌间粗硬CT膨胀软化，蛋白质水解），在达到最大僵直以后，在适当的温度下经过一定时间，僵直的肉又逐渐软化，并使肉的风味有显著的变化。3、肉成熟过程中各种生化变化•⑴放血后（1-4℃）经1-120小时，糖原的数量减少，乳酸和葡萄糖的含量则因糖原分解而增加；PH大约维持在同一水平（5.6-6.0），无机磷酸盐也增加。•⑵肉内含氮浸出物增加，在1-4℃温度时到第十天才开始。•⑶肉由中性变酸性，显著地影响了肉蛋白质的胶体结构。•⑷肉汁的析出•在酸性介质的影响下，钙从蛋白质内脱出，使部分肌凝蛋白凝结，肌浆的液体部分即分离出来，肉的横断面会自行流出肉汁。•⑸结缔组织软化：•肉的酸性介质增大细胞组织和肌肉间结缔组织的渗透性，促使CT组织的膨胀与软化。•⑹风味的变化•在放血后第三天，受酶的影响，肉内出现挥发性而易于溶解的酶类及醛类，肉产生一种特有的芳香气味。4、成熟肉的特征及其营养卫生意义•⑴成熟肉的特征：•A.胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。•B.肉的横断面有肉汁流出，故切面有些湿润。•C.有特异的芳香而微酸的气味。•D.具有一定弹性，并不完全驰软。•E.呈酸性反应。•⑵意义：•成熟肉不但增加了食品价值和营养，并且由于积聚有多量乳酸，可抑制或杀死某些病毒，所以可以应用肉的产酸成熟处理，使肉内的病毒消灭，使肉成为无害。5、影响肉成熟的因素：•⑴动物屠宰前的状况：•直接影响肉中糖原的含量与成熟过程有着密切的关系。动物宰前处于饥饿、剧烈挣扎或疲劳状态，肉中糖原含量降低，酵解乳酸含量较低，•肉尸中极限PH较高，肉的品质较次，色暗淡，组织干燥且紧密，易受微生物作用而酸败。•动物宰前减少糖原消耗，可使尸僵和成熟作用维持较长时间，有利于肉保鲜和改善肉品质。•⑵环境温度：•环境温度影响屠宰后PH值下降速度，直接影响到肉的成熟速度。•温度越高，PH下降速度愈快，肉成熟越快。•提高温度的办法促使肉的成熟是危险的。不适宜的温度，可促使微生物的繁殖。•在工业生产上，通常把胴体放在2-4℃的冷藏库内，保持2-3昼夜，使其适当成熟。(三)肉的自溶和酸性发酵•1.自溶性变黑•肉在成熟过程中，糖酵解酶类及无机磷酸化酶活化。•在不合理的条件下，肉组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白分解，放出硫化氢等挥发性物质。•未经充分冷却而堆叠的胴体或肉块，尤其是肥大猪的胴体，其肥膘层易带污绿色，硫化氢或硫醇和血红蛋白结合，形成硫血红蛋白之故。•特征是：肌肉暗淡，无光泽，呈褐红色，灰红色或灰绿色，具有强酸气味，H2S反应阳性，氨反应阴性。2、酸性酵解：•由于乳酸杆菌和球菌类引起的肉的酸性酵解，以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。•酸性酵解肉的特征是肌肉呈淡灰白色，组织软化，有不愉快气味，并呈酸性反应，印片中发现球菌和杆菌。这一过程与肉的自溶相类似(四)肉的腐败•1.肉的腐败过程•肉在M作用下，产生人体不需要的物质，称为肉的腐败。•肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败M生长、繁殖提供了良好的营养物质，M繁殖导致肉更复杂的分解。•在微生物蛋白酶和肽链内切酶等作用下，蛋白质不仅被分解成氨基酸，而且由氨基酸的脱氨作用，脱羧作用，分解成更低的产物。•A．胺类•精AA脱羧腐败（恶臭）•赖AA脱羧尸胺•组AA脱羧组胺•酪AA脱羧酪胺•色AA脱羧色胺•对人体有毒（引起血管扩张）（强烈的血管收缩剂，能使血压升高）B.酚类苯酚有毒（对人体）•脱氨、氧化及脱羧等••酪AA••脱羧•酪胺还原作用甲苯酚、苯酚•脱氢•C.吲哚、甲基吲哚•色AA脱羧色胺,再被分解甲基吲哚和吲哚（不仅对人体有毒，而且带有恶臭是粪便臭味的主要来源）•D.硫醇、甲烷、硫化氢、氨、CO2等•半胱AA脱氨或脱羧硫醇、H2S、甲烷•AA脱去氨基氨•这些物质，本来是体内消化过程中，一小部分未被消化的蛋白质或未被吸收的蛋白质消化产物在大肠下部受细菌作用过程中产生的，是待排泄的废物。•在腐败过程中，细菌对蛋白质分解作用，这些物质是细菌的代谢产物。2.肉污染的方式•肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还是微生物。只有被微生物污染，并且有微生物的发育繁殖的条件，腐败过程才能发展。•按必要的无菌条件下，所屠宰的健康牲畜的肉，一般其血液和肌肉中没有M，而正常健康的胴体，还有短暂的杀菌和抑菌作用，那么，鲜肉中M是如何污染的？⑴宰前污染•A、动物宰前就已经患病，即病原微生物宰生前已经蔓延于肌肉和内脏•B、牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌侵入。•C、由于过度疲劳使肉的