烹饪技能大赛题库

1烹饪技能大赛“基础理论测试”复习题库定西理工中专烹饪教研组二0一二年六月三十日22012年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A．头部B．四肢C．尾巴D．内脏答案：D2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A．肌肉B．内脏C．头部D．爪子答案：B3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。A．肚子B．蹄子C．肌肉D．尾巴答案：A4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。A．猪肠B．兔腿C．牛蹄D．羊肉答案：A5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。A．牛肝B．兔头C．猪肺D．羊肚答案：C6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。A．牛头B．猪脑C．羊肚D．牛肝答案：B7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。A．火腿表皮B．猪肝表面C．猪肺里侧D．猪肚内侧答案：A8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。A．鱼皮B．黏液C．鱼肉D．鱼鳍答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼C．白煨脐门D．响油鳝糊答案：A10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。A．加香味B．加底味C．去异味D．去黏液答案：D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片答案：C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。A．1分钟B．20分钟C．40分钟D．60分钟答案：A13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。A．10～15分钟B．25～30分钟C．40～45分钟D．55～60分钟答案：A14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A．4％左右B．14％左右C．24％左右D．34％左右答案：A15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A．3％左右B．8％左右C．13％左右D．18％左右答案：A16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A．1％左右B．10％左右C．30％左右D．50％左右答案：B17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。A．牛角B．羊肠C．猪蹄D．鱼肚答案：D18、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A．水泡、高温油膨化、复水B．高温油膨化、低温油焐制、复水C．低温油焐制、高温油膨化、复水D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案：C19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。A．高温油焐制B．低温油焐制C．高温油膨化D．低温油膨化3答案：B20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。A．高温油焐制B．低温油焐制C．高温油膨化D．低温油膨化答案：C21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A．焯水阶段B．干制阶段C．高温膨化D．复水阶段答案：D22、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：B23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：D24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：C26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A．调味制品B．水果制品C．腌渍制品D．干货制品答案：B27、水溶性维生素中性质最稳定的是（）。A．维生素CB．维生素PPC．硫胺素D．核黄素答案：B28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A．骨骼肌B．胸鳍肌C．尾鳍肌D．表层肌答案：A29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A．黑肌B．红肌C．银肌D．花肌答案：B30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A．不灵活B．较灵活C．耐疲劳D．易疲劳答案：C31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A．白鱼B．黑鱼C．鲢鱼D．鲤鱼答案：D32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A．白鱼B．甲鱼C．鱿鱼D．鲤鱼答案：A33、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A．一分体B．二分体C．三分体D．四分体答案：B34、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A．部位分割B．整料出骨C．分档取料D．整皮分割答案：A35、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A．2根B．4根C．6根D．8根答案：D36、猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A．肌肉B．筋膜C．骨骼D．血管答案：B37、猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。A．1～2根B．3～4根C．5～6根D．7～8根答案：C38、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。A．100～200gB．300～400gC．500～600gD．700～800g答案：C39、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A．馅料B．滑炒C．水汆D．软熘答案：A40、猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A．馅料B．滑炒C．黄焖D．白扒答案：B41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。A．里脊B．通脊C．奶脯D．上脑4答案：B42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。A．粉蒸B．清炖C．红焖D．制茸答案：D43、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A．二分体B．四分体C．六分体D．八分体答案：B44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。A．弓扣B．脖头C．上脑D．短脑答案：D45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。A．黄瓜肉B．榔头肉C．腱子肉D．肋条肉答案：A46、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A．前腿肉B．后腿肉C．腱子肉D．脊背肉答案：B47、羊肉中的“三岔肉”又称（）。A．臀肉B．腿肉C．颈肉D．尾肉答案：A48、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A．肋条肉B．脊背肉C．腱子肉D．前腿肉答案：B49、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A．鱼头B．鱼尾C．鱼皮D．鱼鳞答案：B50、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A．整鱼B．鱼膘C．鱼皮D．鱼子答案：A51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。A．直剞B．斜剞C．混剞D．切剞答案：A52、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A．菊花鸡肫B．荔枝鳗花C．麦穗腰花D．菠萝鲭鱼答案：C53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A．散线花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀D．眉毛花刀答案：B54、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A．绣球花刀B．菊花花刀C．葡萄花刀D．篮花花刀答案：D55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。A．豆干B．百叶C．蘑菇D．茼蒿答案：C56、属于“同类色组配”的菜品是（）。A．芙蓉银鱼B．八宝米饭C．紫菜蛋卷D．鸽蛋海参答案：A57、属于“同质组配”形式的菜品是（）。A．面包虾仁B．油爆双脆C．青椒肉丝D．金钩芹菜答案：B58、属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩鱼饼答案：C59、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A．越小越适宜B．越大越适宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大答案：D60、形状较大的原料，适合（）。A．快速的烹调B．大火力烹调C．长时间烹调D．短时间烹调答案：C61、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A．腰果虾仁B．洋葱鳝丝C．宫保鸡丁D．大煮干丝答案：D62、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A．清炒虾仁B．茄汁鱼片C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝答案：A63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁C．松子鱼米D．三鲜豆腐答案：D64、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的5香味加以覆盖，如（）。A．鸡火鱼肚B．五香牛肉C．三丝鸽松D．麻辣豆腐答案：B65、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A．蟹粉河蚌B．酱烧鸭鹅C．羊方藏鱼D．蛏炒文蛤答案：C66、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。A．南瓜与白瓜B．家鸭与野鸭C．蟹粉与豆腐D．雪菜与肉丝答案：A67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。A．扣B．排C．藏D．贴答案：D68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A．挤B．贴C．藏D．排答案：C69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A．藏B．挤C．排D．扣答案：B70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。A．挤B．贴C．排D．扣答案：C71、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A．韭黄炒肉丝B．木耳炒鱼片C．鸡火烩蹄筋D．五彩烩虾饼答案：A72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。A．次序有别B．色彩艳丽C．大小适中D．厚薄一致答案：A73、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A．贴B．扣C．排D．挤答案：B74、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A．不同相配B．一模一样C．相似相配D．完全对立答案：C75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。A．长形条B．圆形球C．方形块D．菱形片答案：D76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A．脂肪类物质B．芳香类物质C．羟基类物质D．苯酚类物质答案：B77、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A．清淡B．适中C．浓烈D．偏咸答案：C78、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。A．翠珠鱼花B．北京烤鸭C．香炸猪排D．红卤香菇答案：C79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。A．高丽银鱼B．梁溪脆鳝C．吉士虾卷D．干烧鳊鱼答案：A80、适合于冷水锅焯水的原料是（）。A．猪肺B．鸡肉C．西芹D．青菜答案：A81、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。A．咖喱鸡丝B．红扒海参C．鸡粥鲍鱼D．干烧鳊鱼答案：D82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A．蒸制菜肴B．脆熘菜肴C．烧制菜肴D．炖制菜肴答案：A83、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀D．蚌纹花刀答案：C84、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A．菊花花刀B．鳞毛花刀C．麦穗花刀D．绣球花刀答案：B85、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主6要是因为其（）。A．过与坚实难进行食用B．热量难对其均衡穿透C．表面太光滑无法调味D．异味短时间内难散发答案：D86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A．前腿肉B．后腿肉C．胸脯肉D．肋条肉答案：B87、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A．一级牛肉B．二级牛肉C．三级牛肉D．四级牛肉答案：D88、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。A．一级羊肉B．二级羊肉C．三级羊肉D．四级羊肉答案：A89、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A．热开水B．自来水C．热碱水D．冷碱水答案：C90、烫制鳝鱼时，一般需要在（）的